基于非靶向代谢组学分析杜仲金花茶发酵过程中代谢物的特征

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 10; pp. 300 - 309
• Main Authors: 燕飞, 曲东, 纪鹏彬, 李新生, 习林杰
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新中心,陕西汉中 723001 2023; 陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西省资源生物重点实验室,陕西汉中 723000; 陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新中心,陕西汉中 723001%陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西省资源生物重点实验室,陕西汉中 723000%西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100; 秦巴生物资源与生态环境省部共建国家重点实验室,陕西汉中 723001%陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西省资源生物重点实验室,陕西汉中 723000
• Subjects: 超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱; 代谢物; 非靶向代谢组学; 杜仲金花茶; 发酵
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220411-121

TS272%TS201; 为探究杜仲金花茶发酵过程中代谢物特征变化,以杜仲绿毛茶为原料,制成杜仲金花茶,利用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱对分别发酵0、2、4、6、8、10 d杜仲金花茶中的小分子代谢物进行定量、定性和差异性分析.结果表明:杜仲金花茶在发酵过程中产生13类172种显著差异代谢产物,主要包括46种黄酮类、44种脂肪酸类、16种氨基酸和11种有机酸类等.进一步筛选杜仲金花茶发酵各时期中的显著差异代谢物,发现发酵后含量显著提高的生物活性物质包括黄酮类、脂肪酸和有机酸等,这些代谢物为提升杜仲茶的滋味和香气起到重要作用.发酵后,差异代谢物L-谷氨酰胺、20-羟二十碳四烯酸、葡萄糖醛酸、反式阿魏酸、诺缬氨酸和金丝桃苷含量提高,这与发酵前的杜仲茶相比,增加了抗氧化、降血压、解毒、抗炎、提高免疫力等保健功效.由此,发酵显著改变了杜仲茶中的代谢物,对杜仲金花茶滋味、香气品质和抗氧化等保健功能性成分的形成具有重要作用.