基于乳酸菌生物转化消除酵母抽提物酵母味能力评价

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 22; pp. 129 - 135
• Main Authors: 马春蕾, 汪继伟, 魏杨建, 陈雄, 李沛, 李库, 熊建, 李欣
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 安琪酵母股份有限公司,酵母功能湖北省重点实验室,湖北宜昌 443000%发酵工程教育部重点实验室,湖北省工业微生物重点实验室,湖北省工业发酵协同创新中心,湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068%安琪酵母股份有限公司,酵母功能湖北省重点实验室,湖北宜昌 443000 25.11.2022; 发酵工程教育部重点实验室,湖北省工业微生物重点实验室,湖北省工业发酵协同创新中心,湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068
• Subjects: 呈味物质; 酵母味; 酵母抽提物; 氨基酸; 乳酸菌
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20211223-270

TS264; 围绕风味物质、呈味物质和氨基酸等指标,开展了基于乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、乳酸链球菌(Streptococcus lactis)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的单菌和混菌发酵体系消除酵母味的研究.结果表明,乳酸菌发酵体系下均有去除酵母味(丙酸和异戊酸)的效果,然而整体的风味具有明显差异.混菌发酵优于单菌发酵,且乳酸乳球菌与乳酸链球菌的混酵效果最佳.与其他6种发酵体系相比,2种乳酸菌混合发酵后的酵母抽提物中的酵母味异戊酸降低了86.73％,具有果香和花香的醇类物质从0.77 ng/mL增加至10.73 ng/mL,乳酸质量浓度为10.60g/L,风味前体氨基酸苯丙氨酸提升了 112.91 mg/L,鲜味物质(肌苷酸和鸟苷酸)提升了0.02 g/L,整体风味和呈味协调.本研究将有助于提升酵母抽提物应用的广泛性,为新型酵母抽提物的开发提供理论支撑.