模糊数学综合评价结合响应面法优化竹笋汁饮品发酵工艺

TS275.4; 该研究以清水竹笋罐头生产过程中产生的清水为原料,以发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)与红茶菌为菌种复合发酵制备竹笋汁饮品.利用单因素试验、模糊数学综合评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对其理化指标、微生物指标及抗氧化性进行检测分析.结果表明,竹笋汁饮品的最佳发酵工艺为:红茶菌添加量6％、发酵温度25℃、发酵时间2.5 d.在此优化条件下,竹笋汁饮品的色泽均匀,呈浅黄色的基底液,其感官评分为85.24分,固形物含量为6.13g/L,pH为3.38,总糖含量为0.16 g/L,总酸含量为41.33 g/L,总酚含量为7.74 mg/L,总黄酮含量...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 6; pp. 176 - 181
Main Authors 李珂, 高宁, 张飞, 谭旭, 袁滨锋, 张美云, 李宗军
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128 25.06.2024
湖南农业大学湖南省食品科学与生物技术重点实验室,湖南长沙 410128%湖南惊石农业科技有限公司,湖南益阳 413400
Subjects
fermentation process
fuzzy mathematics comprehensive evaluation
bamboo shoot juice
response surface methodology
kombucha
physicochemical index
抗氧化性
antioxidant property
理化指标
竹笋汁
红茶菌
模糊数学综合评价
composite fermentation
响应面法
复合发酵
发酵工艺
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Summary:TS275.4; 该研究以清水竹笋罐头生产过程中产生的清水为原料,以发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)与红茶菌为菌种复合发酵制备竹笋汁饮品.利用单因素试验、模糊数学综合评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对其理化指标、微生物指标及抗氧化性进行检测分析.结果表明,竹笋汁饮品的最佳发酵工艺为:红茶菌添加量6％、发酵温度25℃、发酵时间2.5 d.在此优化条件下,竹笋汁饮品的色泽均匀,呈浅黄色的基底液,其感官评分为85.24分,固形物含量为6.13g/L,pH为3.38,总糖含量为0.16 g/L,总酸含量为41.33 g/L,总酚含量为7.74 mg/L,总黄酮含量为0.066 mg/mL;益生菌活菌数为3.5×107 CFU/g,大肠菌群、沙门氏菌及霉菌未检出,说明其理化指标及微生物指标均符合T/CASME 435-2023《益生菌发酵植物饮料》.竹笋汁饮品对1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基清除率为64.03％,羟自由基(·OH)清除率为46.62％,说明其具有一定的抗氧化能力.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.027