酵母接种发酵对鳙鱼肉气味的影响

TQ926.4%TS254.4; 研究酿酒酵母发酵对鳙鱼肉气味的影响,为鳙的加工提供一定的理论依据.实验以鳙鱼肉为对象,以酿酒酵母作为发酵剂,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)结合电子鼻(E-nose)分别研究了在发酵3和5 d时的气味变化.结果显示,经酿酒酵母发酵后,鱼肉中的酯类物质增加了12种,包括壬醛、癸醛、己酸乙酯、癸酸乙酯、油酸乙酯和甲酸甲酯等,赋予了鱼肉水果香气和杏仁香气,使风味物质更加丰富.此外,经酿酒酵母发酵后,鳙鱼肉中原本具有土腥味的物质1-辛烯-3-醇含量有所下降,在3和5 d后分别减少了16.04％和18.09％,极大地改善了鳙鱼肉的气味...

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Published in水产学报 Vol. 46; no. 7; pp. 1201 - 1209
Main Authors 周惠敏, 施文正, 郑昌亮, 柯丽娜, 曲映红
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 上海海洋大学食品学院,上海 201306%上海海洋大学食品学院,上海 201306 01.07.2022
上海海洋大学,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306
Subjects
鳙
气味
酿酒酵母
发酵
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ISSN1000-0615
DOI10.11964/jfc.20210412736

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Summary:TQ926.4%TS254.4; 研究酿酒酵母发酵对鳙鱼肉气味的影响,为鳙的加工提供一定的理论依据.实验以鳙鱼肉为对象,以酿酒酵母作为发酵剂,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)结合电子鼻(E-nose)分别研究了在发酵3和5 d时的气味变化.结果显示,经酿酒酵母发酵后,鱼肉中的酯类物质增加了12种,包括壬醛、癸醛、己酸乙酯、癸酸乙酯、油酸乙酯和甲酸甲酯等,赋予了鱼肉水果香气和杏仁香气,使风味物质更加丰富.此外,经酿酒酵母发酵后,鳙鱼肉中原本具有土腥味的物质1-辛烯-3-醇含量有所下降,在3和5 d后分别减少了16.04％和18.09％,极大地改善了鳙鱼肉的气味.电子鼻结合主成分分析,不同处理鱼肉可以明显区分,说明酵母发酵对鳙鱼肉气味影响较大.气味活性物质分析结果得出,经酵母发酵3 d后的鱼肉主体气味物质有8种,比未添加酵母发酵多3种,表明酵母菌的添加增加了鳙的主体气味物质.不同处理组中的酮类及烃类物质,如3-辛酮、2-庚酮、石竹烯、D-柠檬烯、萘、壬酸乙酯、己酸乙酯、2-辛烯醇等,对风味也有一定的贡献作用.
ISSN:1000-0615
DOI:10.11964/jfc.20210412736