添加部分水解罗望子胶对酸木瓜果醋品质的影响

TS264.2; 该研究以酸木瓜(Chaenomeles speciosa)为原料,通过部分水解罗望子胶(PHTG)对6株乳杆菌的增殖活性测定,选用鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)与酵母菌混菌进行酒精发酵,并从灵石醋醅中筛选鉴定出一株高产醋酸的巴氏醋杆菌巴士亚种(Acetobacter pasteuranus subsp.pasteuranus)LS-4用于醋酸发酵制备酸木瓜果醋.以未添加PHTG为对照,考察在酒精发酵阶段添加PHTG对酸木瓜果醋品质的影响.结果表明,添加1.0％PHTG,酒精发酵36 h后酒精度达3.3％vol,比对照组提高17.4％;醋酸发酵7...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 6; pp. 168 - 175
Main Authors 赵玉琪, 李延啸, 田嘉欣, 吕昂, 江正强, 闫巧娟
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中原食品实验室,河南漯河 462000%中国农业大学 工学院,北京 100083 25.06.2024
中国农业大学 食品科学与营养工程学院,北京 100083%中国农业大学 工学院,北京 100083
南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023%中国农业大学 食品科学与营养工程学院,北京 100083
Subjects
果醋
Chaenomeles speciosa
partially hydrolysed tamarind gum
酸木瓜
fruit vinegar
部分水解罗望子胶
品质
混菌发酵
co-fermentation
quality
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.026

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Summary:TS264.2; 该研究以酸木瓜(Chaenomeles speciosa)为原料,通过部分水解罗望子胶(PHTG)对6株乳杆菌的增殖活性测定,选用鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)与酵母菌混菌进行酒精发酵,并从灵石醋醅中筛选鉴定出一株高产醋酸的巴氏醋杆菌巴士亚种(Acetobacter pasteuranus subsp.pasteuranus)LS-4用于醋酸发酵制备酸木瓜果醋.以未添加PHTG为对照,考察在酒精发酵阶段添加PHTG对酸木瓜果醋品质的影响.结果表明,添加1.0％PHTG,酒精发酵36 h后酒精度达3.3％vol,比对照组提高17.4％;醋酸发酵72 h后总酸含量达42.0 g/L,比对照组提高8.0％.香气成分分析表明,添加PHTG酸木瓜果醋共检出22种香气成分,其中醇类7种、酯类4种、酸类6种、醛酮类3种、酚类和烯烃类各1种,比对照新增了3种香气成分(正丁酸、2-戊酮和壬醛).感官评价表明,添加PHTG有效提升酸木瓜果醋的口感和气味评分,改善酸木瓜果醋的感官品质.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.026