鲜活和死后小龙虾的冷藏特性比较

TS254.4; 分别以鲜活和死后的小龙虾为实验对象,通过测定其在4℃冷藏和0℃冰藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总巯基含量等生化指标,结合感官评价和色差分析,研究小龙虾的贮藏特性.结果 表明,在4℃冷藏和0℃冰藏条件下,随贮藏时间延长,鲜活虾和死后虾的菌落总数、TVB-N含量、TBA值、黄度(b*值)以及总色差(ΔE*)均随贮藏时间的延长而呈上升趋势,pH值总体上呈先降低后升高的趋势,感官评分、总巯基含量和亮度(L*值)持续下降.综合各项指标得...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品科学 Vol. 43; no. 1; pp. 206 - 212
Main Authors 张艳凌, 向俊飞, 朱亚军, 桑燕菲, 姜绍通, 陆剑锋, 林琳
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥 230601%合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601 15.01.2022
合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601%合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601
安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥 230601
农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥 230601
Subjects
小龙虾;冷藏;冰藏;品质变化;货架期
Online AccessGet full text
ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20201019-167

Cover

More Information
Summary:TS254.4; 分别以鲜活和死后的小龙虾为实验对象,通过测定其在4℃冷藏和0℃冰藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总巯基含量等生化指标,结合感官评价和色差分析,研究小龙虾的贮藏特性.结果 表明,在4℃冷藏和0℃冰藏条件下,随贮藏时间延长,鲜活虾和死后虾的菌落总数、TVB-N含量、TBA值、黄度(b*值)以及总色差(ΔE*)均随贮藏时间的延长而呈上升趋势,pH值总体上呈先降低后升高的趋势,感官评分、总巯基含量和亮度(L*值)持续下降.综合各项指标得出,4℃冷藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为8d和4d,0℃冰藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为12d和11d.4℃冷藏条件下,鲜活小龙虾的品质保持效果显著好于死后虾,0℃冰藏条件下两种虾的贮藏品质无显著差异.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201019-167