Protamex酶水解对玉米谷蛋白泡沫性质及结构特性的影响

TS209; 采用Protamex酶对玉米谷蛋白进行水解,研究不同水解时间对玉米谷蛋白的泡沫性质、表面张力、理化性质、拉曼光谱及静态流变学性质等的影响.结果表明,Protamex酶水解显著改善玉米谷蛋白的溶解性和泡沫性质,在120 min水解物的起泡力最大,是原玉米谷蛋白的2.8倍左右,泡沫稳定性表现良好.此时水解物的表面张力最低、表观黏度最高,所形成泡沫的微观形态细腻均匀、蛋白膜较厚.随着水解时间延长,玉米谷蛋白水解物的平均粒径持续减小、内源荧光强度和表面疏水性逐渐增加,而表面净电荷呈先减小后增加的变化趋势.拉曼光谱分析结果表明适当水解使α-螺旋含量减少、无规卷曲和β-转角含量增高、酪氨酸残...

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 24; pp. 41 - 49
Main Authors 范广琦, 王俊彤, 李丹, 崔素萍, 李晶, 郑喜群
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 01.12.2023
黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心,黑龙江大庆 163319
Subjects
结构特征
表面张力
structural properties
玉米谷蛋白
起泡性质
foaming properties
com glutelin
surface tension
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20230212-110

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Summary:TS209; 采用Protamex酶对玉米谷蛋白进行水解,研究不同水解时间对玉米谷蛋白的泡沫性质、表面张力、理化性质、拉曼光谱及静态流变学性质等的影响.结果表明,Protamex酶水解显著改善玉米谷蛋白的溶解性和泡沫性质,在120 min水解物的起泡力最大,是原玉米谷蛋白的2.8倍左右,泡沫稳定性表现良好.此时水解物的表面张力最低、表观黏度最高,所形成泡沫的微观形态细腻均匀、蛋白膜较厚.随着水解时间延长,玉米谷蛋白水解物的平均粒径持续减小、内源荧光强度和表面疏水性逐渐增加,而表面净电荷呈先减小后增加的变化趋势.拉曼光谱分析结果表明适当水解使α-螺旋含量减少、无规卷曲和β-转角含量增高、酪氨酸残基峰强比(I850/I830)增强、色氨酸残基峰强比(I760)降低,但对β-折叠含量影响较小;长时间水解使无规卷曲含量显著增加,酪氨酸残基峰强比(I850/I830)降低.因此,通过限制性水解作用可改变玉米谷蛋白的结构及界面性质、改善其泡沫性质,提高玉米蛋白在食品领域中的潜在利用率.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230212-110