柑橘茶酒酿造工艺优化及抗氧化活性分析

TS262.1; 为提高柑橘茶酒的感官品质,该试验以柑橘汁与速溶茶粉为原料制备柑橘茶酒,通过单因素试验及响应面试验对柑橘茶酒酿造工艺进行优化并对其抗氧化活性进行测定.结果表明,在速溶茶粉添加量1.7％、初始糖度22％、酿酒酵母(1.3×109CFU/mL)接种量0.04％、发酵温度20℃的条件下,可获得色泽浅褐透明、酒香与茶香浓郁、滋味醇和的柑橘茶酒,其感官评分与酒精度分别为94.2分、10.6％vol;柑橘茶酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)和羟自由基(·OH)清除率的半最大效应浓度(EC50)分别为40.82 mg/mL与18.73 mg/mL.综上,以柑橘汁与速溶茶粉...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 8; pp. 249 - 254
Main Authors 周书来, 吴丽, 王琪, 刘琨毅, 黄燕兰, 蒋宾, 焦文文, 杨丽冉, 卢琳, 吴冬梅
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川 宜宾 644000 25.08.2024
宜宾职业技术学院 五粮液技术与食品工程学院&现代农业学院,四川 宜宾 644100%贺州学院 食品与生物工程学院,广西贺州 542899%宜宾职业技术学院 五粮液技术与食品工程学院&现代农业学院,四川 宜宾 644100%固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川 宜宾 644000
乐山职业技术学院 现代农业学院,四川乐山 614000
泸州职业技术学院 中国酒业学院,四川泸州 646000
乐山丰野科技有限责任公司,四川乐山 614000%乐山市食品药品检验检测中心,四川乐山 614000%固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川 宜宾 644000
Subjects
citrus and tea wine
柑橘茶酒
感官评分
alcohol content
sensory score
酒精度
抗氧化活性
antioxidant activity
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.036

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Summary:TS262.1; 为提高柑橘茶酒的感官品质,该试验以柑橘汁与速溶茶粉为原料制备柑橘茶酒,通过单因素试验及响应面试验对柑橘茶酒酿造工艺进行优化并对其抗氧化活性进行测定.结果表明,在速溶茶粉添加量1.7％、初始糖度22％、酿酒酵母(1.3×109CFU/mL)接种量0.04％、发酵温度20℃的条件下,可获得色泽浅褐透明、酒香与茶香浓郁、滋味醇和的柑橘茶酒,其感官评分与酒精度分别为94.2分、10.6％vol;柑橘茶酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)和羟自由基(·OH)清除率的半最大效应浓度(EC50)分别为40.82 mg/mL与18.73 mg/mL.综上,以柑橘汁与速溶茶粉为原料酿造得到一种风味良好具有一定抗氧化活性的柑橘茶酒,具有一定的市场应用前景.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.036