绿豆球蛋白淀粉样纤维的形成、结构表征及乳化特性

TS201.2; 基于不同酸热处理时间探讨绿豆球蛋白淀粉样纤维(mung bean globulin amyloid fibrils,MBGFs)形成过程中的结构演变规律,同时探究各阶段形成的MBGFs乳化特性.结果表明:加热0～12 h过程中,绿豆球蛋白(mung bean globulin,MBG)的亚基逐渐降解,水解成以小分子多肽为主的纤维结构单元;并产生大量β-折叠结构,相对含量从0 h的(18.28±0.75)%提升到12 h的(53.61±1.15)%,与硫磺素T结合后荧光强度增强;MBGFs形态逐渐变得细长、柔韧,在此过程中发生了定向的纤维化聚集;在加热16～24 h过程中,成熟...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 7; pp. 43 - 51
Main Authors 白露, 李志明, 张舒, 冯玉超, 富天昕, 刘宇航, 王长远
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江 大庆 163319 15.04.2024
黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江 大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江 大庆 163319
Subjects
mung bean globulin
蛋白质淀粉样纤维
结构表征
structural characteristics
emulsification properties
绿豆球蛋白
protein amyloid fibril
乳化特性
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Summary:TS201.2; 基于不同酸热处理时间探讨绿豆球蛋白淀粉样纤维(mung bean globulin amyloid fibrils,MBGFs)形成过程中的结构演变规律,同时探究各阶段形成的MBGFs乳化特性.结果表明:加热0～12 h过程中,绿豆球蛋白(mung bean globulin,MBG)的亚基逐渐降解,水解成以小分子多肽为主的纤维结构单元;并产生大量β-折叠结构,相对含量从0 h的(18.28±0.75)%提升到12 h的(53.61±1.15)%,与硫磺素T结合后荧光强度增强;MBGFs形态逐渐变得细长、柔韧,在此过程中发生了定向的纤维化聚集;在加热16～24 h过程中,成熟的MBGFs结构逐渐发生解离,纤维结构特征被破坏;与MBG相比,MBGFs乳液的乳化活性指数、乳化稳定性指数、蛋白吸附率和界面蛋白含量均有明显提高,其中酸热处理4 h形成的MBGFs乳化效果最优;4 h MBGFs乳液油滴体积较小、分布均匀有序,表观黏度最高,具有弹性凝胶结构.综上,不同酸热处理时间对MBGFs结构和乳化特性具有显著影响,MBGFs与MBG相比具有更优异的乳化性能.本研究为明晰MBGFs形成规律提供理论支撑,为高效食品级乳化剂的研发提供思路.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230808-038