油炸工艺对薯条中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛形成的影响

TS215; 本研究基于Pearson相关性分析和主成分分析(principal component analysis,PCA)研究薯条油炸过程中丙烯酰胺(acrylamide,AA)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)的形成和伴生关系,及其与中间产物α-二羰基化合物含量的相关性,并探讨薯条的感官品质、色值、水分含量和吸油量与AA和5-HMF形成的相关性.结果表明:随着油炸时间的延长和温度的升高,薯条中的AA、5-HMF和中间产物α-二羰基化合物含量均增加,水分含量逐渐减少,吸油量逐渐增加,亮度(L*值)、黄色(b*值)趋于降低,红色(a*值)趋于增加...

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Bibliographic Details
Published in食品科学 Vol. 44; no. 15; pp. 49 - 56
Main Authors 黄优生, 陆静楠, 李明宇, 李昌, 申明月, 谢明勇
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 江西省检验检测认证总院检测认证技术发展研究院,江西 南昌 330029%南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江西 南昌 330047 15.08.2023
南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江西 南昌 330047
Subjects
correlation analysis
α-dicarbonyl compounds
薯条
α-二羰基化合物
感官评价
相关性分析
acrylamide
French fries
5-羟甲基糠醛
sensory evaluation
5-hydroxymethylfurfural
丙烯酰胺
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20220821-245

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Summary:TS215; 本研究基于Pearson相关性分析和主成分分析(principal component analysis,PCA)研究薯条油炸过程中丙烯酰胺(acrylamide,AA)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)的形成和伴生关系,及其与中间产物α-二羰基化合物含量的相关性,并探讨薯条的感官品质、色值、水分含量和吸油量与AA和5-HMF形成的相关性.结果表明:随着油炸时间的延长和温度的升高,薯条中的AA、5-HMF和中间产物α-二羰基化合物含量均增加,水分含量逐渐减少,吸油量逐渐增加,亮度(L*值)、黄色(b*值)趋于降低,红色(a*值)趋于增加.在不同时间和温度影响下,AA和5-HMF含量呈极显著正相关,两者与α-二羰基化合物含量、吸油量呈极显著正相关,而与水分含量、L*值和b*值呈极显著或显著负相关,AA含量与a*值呈显著正相关.PCA模型与温度-时间变化曲线所得的结果一致.结论:170℃油炸5 min既可保证薯条感官品质最佳,又有利于减少危害物的生成.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220821-245