冰温贮藏对猪肉宰后品质及糖酵解途径相关酶活性的影响

TS251.5+1; 为研究冰温贮藏对猪肉感官品质和宰后糖酵解途径中乳酸代谢的影响,以猪里脊肉为对象,分别采用冰温(-1℃)和冷鲜(4℃)贮藏方式,测定其宰后0.5、2、6、12、24、72、120、168h时包括汁液损失率、色泽、pH值在内的品质指标以及糖酵解及相关代谢途径主要酶的活力.结果表明:冰温贮藏可有效降低猪肉品质劣变,减缓糖酵解及乳酸代谢速率;冰温条件在宰后0.5～12h对所测9种酶中的己糖激酶、磷酸果糖激酶、乳酸脱氢酶等酶活性抑制效果显著(P＜0.05).从猪肉宰后代谢的角度,冰温可有效抑制糖酵解酶活性,延缓乳酸的堆积以及肉pH值降低,改善猪肉贮藏期间品质劣变....

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 3; pp. 187 - 193
Main Authors 林珩迅, 何兴兴, 张成云, 关文强
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津 300134 15.02.2022
Subjects
猪肉;糖酵解;酶活性;品质
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Summary:TS251.5+1; 为研究冰温贮藏对猪肉感官品质和宰后糖酵解途径中乳酸代谢的影响,以猪里脊肉为对象,分别采用冰温(-1℃)和冷鲜(4℃)贮藏方式,测定其宰后0.5、2、6、12、24、72、120、168h时包括汁液损失率、色泽、pH值在内的品质指标以及糖酵解及相关代谢途径主要酶的活力.结果表明:冰温贮藏可有效降低猪肉品质劣变,减缓糖酵解及乳酸代谢速率;冰温条件在宰后0.5～12h对所测9种酶中的己糖激酶、磷酸果糖激酶、乳酸脱氢酶等酶活性抑制效果显著(P＜0.05).从猪肉宰后代谢的角度,冰温可有效抑制糖酵解酶活性,延缓乳酸的堆积以及肉pH值降低,改善猪肉贮藏期间品质劣变.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201022-223