肌红蛋白在加工贮藏过程中结构与功能特性的变化及其对肉制品色泽的影响研究进展

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 3; pp. 393 - 399
• Main Authors: 王甜甜, 朱逸宸, 谢勇, 周凯, 廖鲜艳, 黄俊逸, 徐宝才
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601%合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601%上海大学生命科学学院,上海 200444 15.02.2023; 上海大学生命科学学院,上海 200444
• Subjects: 肉制品; 结构变化; 肌红蛋白; 功能特性; 加工和贮藏条件
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220127-280

TS251.1; 肌红蛋白是一种主要存在于肌浆中的色素蛋白质,可以赋予和提升肉及肉制品在加工、贮藏和消费过程中的色泽.在肉制品加工过程中,引起肌红蛋白结构变化的因素有很多,而蛋白质结构的改变会引起其功能特性的改变,从而对肉制品的色泽产生影响.本文主要介绍肉及肉制品中肌红蛋白在加工和贮藏过程中的结构变化,并综述了结构变化引起的肌红蛋白功能特性改变,以期为肉及肉制品的品质控制提供参考.