不同成熟度莲子鲜食品质评价

TS255.2; 为确定适合鲜食的莲子成熟期并对其进行品质评价,测定莲子乳熟期、蜡熟期、完熟期、枯熟期的理化品质并进行感官评定,通过主成分分析、相关性分析及回归分析,确定理化品质与感官指标的关系,进而对鲜食莲子的品质特性进行定量.结果表明,随成熟度增加,莲子硬度、丰满度、淀粉质量分数、还原糖质量分数、可溶性蛋白含量逐渐增加,而水分质量分数下降;脆度、咀嚼性和黏度呈先增加后减小趋势,可溶性固形物质量分数和可溶性糖质量分数先减少后增加.乳熟期滋味最受欢迎,蜡熟期外观和颜色最令人满意且整体接受度也最高.适合鲜食的莲子具有果皮黄绿有光泽、水分质量分数高、还原糖质量分数、可溶性蛋白含量和硬度低等特性.通...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品科学 Vol. 43; no. 15; pp. 44 - 51
Main Authors 杨银爱, 韩延超, 牛犇, 郜海燕, 陈杭君
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 浙江省农业科学院食品科学研究所,农业农村部果品产后处理重点实验室,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室,浙江杭州 310021 15.08.2022
Subjects
感官评定
品质评价
不同成熟期
理化成分
鲜食莲子
Online AccessGet full text
ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20220301-014

Cover

More Information
Summary:TS255.2; 为确定适合鲜食的莲子成熟期并对其进行品质评价,测定莲子乳熟期、蜡熟期、完熟期、枯熟期的理化品质并进行感官评定,通过主成分分析、相关性分析及回归分析,确定理化品质与感官指标的关系,进而对鲜食莲子的品质特性进行定量.结果表明,随成熟度增加,莲子硬度、丰满度、淀粉质量分数、还原糖质量分数、可溶性蛋白含量逐渐增加,而水分质量分数下降;脆度、咀嚼性和黏度呈先增加后减小趋势,可溶性固形物质量分数和可溶性糖质量分数先减少后增加.乳熟期滋味最受欢迎,蜡熟期外观和颜色最令人满意且整体接受度也最高.适合鲜食的莲子具有果皮黄绿有光泽、水分质量分数高、还原糖质量分数、可溶性蛋白含量和硬度低等特性.通过建立预测模型确定整体接受度(Y)和硬度(X)的模型方程为(Y)=9.766-0.537X,简化了莲子鲜食适宜性的确定过程.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220301-014