响应面法优化黑苹果发酵工艺及其抗氧化活性评价

TS255.4; 该研究以苹果为原料,采用发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)混合发酵制备黑苹果,通过单因素试验和响应面试验优化黑苹果最佳发酵工艺,系统探究了接种量、混菌比例、发酵温度和相对湿度对黑苹果的颜色参数、褐变程度(A420nm值)、类黑精含量、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)的影响.结果表明,黑苹果最佳发酵工艺为发酵粘液乳杆菌与嗜热链球菌比例1.5∶1.0,混菌接种量7.5％,相对湿度54％,发酵温度56 ℃...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 11; pp. 159 - 166
Main Authors 宋娟, 康三江, 张海燕, 曾朝珍, 袁晶, 慕钰文, 苟丽娜
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070%甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州 730070 25.11.2024
甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州 730070
Subjects
黑苹果
black apple
fermentation process
抗氧化活性
melanoidin
antioxidant activity
发酵工艺
类黑精
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.025

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Summary:TS255.4; 该研究以苹果为原料,采用发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)混合发酵制备黑苹果,通过单因素试验和响应面试验优化黑苹果最佳发酵工艺,系统探究了接种量、混菌比例、发酵温度和相对湿度对黑苹果的颜色参数、褐变程度(A420nm值)、类黑精含量、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)的影响.结果表明,黑苹果最佳发酵工艺为发酵粘液乳杆菌与嗜热链球菌比例1.5∶1.0,混菌接种量7.5％,相对湿度54％,发酵温度56 ℃.在此优化条件下,黑苹果的类黑精含量为189.64 g/kg,DPPH自由基清除能力34.24 μmol Trolox/g,FRAP值为31.09 μmol Trolox/g,分别比未发酵的新鲜苹果提高了8.87倍、4.15倍和6.41倍.综上,黑苹果的类黑精含量及抗氧化活性显著增加.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.025