海带生长初期与成体期食品原料学特性

TS254.58; 海带是重要的海洋生物资源及食品原料.但目前人们主要以成体海带作为食品原料,对不同生长期海带的食品原料学特性缺乏系统研究.为探明生长初期海带(以下称为海带苗)与成体海带的食品原料学特性,本实验对其主要营养成分、氨基酸组成、矿物质元素、脂肪酸、呈味游离氨基酸和烹饪质构特性进行分析.结果表明,海带苗的灰分、粗蛋白和粗脂肪含量高于成体海带.海带苗和成体海带必需氨基酸与总氨基酸的比值分别为0.36和0.34,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为0.57和0.53.海带苗与成体海带钾元素的营养素参考值(nutrient reference value,NRV)分别为70.40％和41....

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品科学 Vol. 43; no. 23; pp. 34 - 40
Main Authors 倪辉, 王晓林, 姜泽东, 朱艳冰, 郑明静, 刘涛
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021 15.12.2022
中国海洋大学海洋生命学院,山东青岛 266003
福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021
厦门市食品与生物工程技术研究中心,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021
Subjects
海带
呈味氨基酸
营养成分
必需氨基酸
质构
矿质元素
Online AccessGet full text
ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20211122-268

Cover

Abstract TS254.58; 海带是重要的海洋生物资源及食品原料.但目前人们主要以成体海带作为食品原料,对不同生长期海带的食品原料学特性缺乏系统研究.为探明生长初期海带(以下称为海带苗)与成体海带的食品原料学特性,本实验对其主要营养成分、氨基酸组成、矿物质元素、脂肪酸、呈味游离氨基酸和烹饪质构特性进行分析.结果表明,海带苗的灰分、粗蛋白和粗脂肪含量高于成体海带.海带苗和成体海带必需氨基酸与总氨基酸的比值分别为0.36和0.34,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为0.57和0.53.海带苗与成体海带钾元素的营养素参考值(nutrient reference value,NRV)分别为70.40％和41.25％,铁元素的NRV分别为54.60％和16.00％.海带苗的棕榈酸、豆蔻酸和反油酸含量高于成体海带.海带苗与成体海带的鲜味氨基酸滋味活性值(taste activity value,TAV)分别为3.46和0.64,甜味氨基酸TAV分别为0.27和0.80,苦味氨基酸TAV分别0.26和0.00.热烫后海带苗硬度、黏性、咀嚼性、胶着性、黏聚性和回复性小于热烫后的成体海带,而二者的弹性基本相当.综上,海带苗比成体海带具有更高的蛋白质营养效价、矿质元素含量、反油酸含量以及更好的滋味及质构特征.本研究可为海带在现代食品工业中的高值化利用提供食品原料特性数据,对于现代食品工业及海带产业发展具有一定的参考价值.
AbstractList TS254.58; 海带是重要的海洋生物资源及食品原料.但目前人们主要以成体海带作为食品原料,对不同生长期海带的食品原料学特性缺乏系统研究.为探明生长初期海带(以下称为海带苗)与成体海带的食品原料学特性,本实验对其主要营养成分、氨基酸组成、矿物质元素、脂肪酸、呈味游离氨基酸和烹饪质构特性进行分析.结果表明,海带苗的灰分、粗蛋白和粗脂肪含量高于成体海带.海带苗和成体海带必需氨基酸与总氨基酸的比值分别为0.36和0.34,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为0.57和0.53.海带苗与成体海带钾元素的营养素参考值(nutrient reference value,NRV)分别为70.40％和41.25％,铁元素的NRV分别为54.60％和16.00％.海带苗的棕榈酸、豆蔻酸和反油酸含量高于成体海带.海带苗与成体海带的鲜味氨基酸滋味活性值(taste activity value,TAV)分别为3.46和0.64,甜味氨基酸TAV分别为0.27和0.80,苦味氨基酸TAV分别0.26和0.00.热烫后海带苗硬度、黏性、咀嚼性、胶着性、黏聚性和回复性小于热烫后的成体海带,而二者的弹性基本相当.综上,海带苗比成体海带具有更高的蛋白质营养效价、矿质元素含量、反油酸含量以及更好的滋味及质构特征.本研究可为海带在现代食品工业中的高值化利用提供食品原料特性数据,对于现代食品工业及海带产业发展具有一定的参考价值.
Author 郑明静
王晓林
刘涛
倪辉
姜泽东
朱艳冰
AuthorAffiliation 集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021;厦门市食品与生物工程技术研究中心,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021;中国海洋大学海洋生命学院,山东青岛 266003
AuthorAffiliation_xml – name: 集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021;厦门市食品与生物工程技术研究中心,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021;中国海洋大学海洋生命学院,山东青岛 266003
Author_FL WANG Xiaolin
NI Hui
JIANG Zedong
LIU Tao
ZHU Yanbing
ZHENG Mingjing
Author_FL_xml – sequence: 1
  fullname: NI Hui
– sequence: 2
  fullname: WANG Xiaolin
– sequence: 3
  fullname: JIANG Zedong
– sequence: 4
  fullname: ZHU Yanbing
– sequence: 5
  fullname: ZHENG Mingjing
– sequence: 6
  fullname: LIU Tao
Author_xml – sequence: 1
  fullname: 倪辉
– sequence: 2
  fullname: 王晓林
– sequence: 3
  fullname: 姜泽东
– sequence: 4
  fullname: 朱艳冰
– sequence: 5
  fullname: 郑明静
– sequence: 6
  fullname: 刘涛
BookMark eNo9j7tKA0EYhaeIYIx5CcFydP5_dm6lBG8QSKN1mJ3dES9sxEW01C42QYgKgmELIVaWYizEl8luyFs4olidA-dwPs4SqWW9LCVkBdiaEkyu56fHl8AYUik5o8gQABApSl0j9f9gkTTz_DBmERiINKg64dXbezkZz-6K-f1X2R9VT8V0Mqj6t9PPYfDz56IcXpeDonp4LF_Hs5uP6uplmSx4e5KnzT9tkP2tzb3WDm13tndbG22aB6CgRnHDEx0nPkVUIvUCIhRWcMl8IrSXNjVOOQ6xS5SKlAZnwDgrHVOInPMGWf3dvbCZt9lB96h3fpYFYvfnbfgYWgHEvwHALlsh
ClassificationCodes TS254.58
ContentType Magazine Article
Copyright Copyright © Wanfang Data Co. Ltd. All Rights Reserved.
Copyright_xml – notice: Copyright © Wanfang Data Co. Ltd. All Rights Reserved.
DBID 2B.
4A8
92I
93N
PSX
TCJ
DOI 10.7506/spkx1002-6630-20211122-268
DatabaseName Wanfang Data Journals - Hong Kong
WANFANG Data Centre
Wanfang Data Journals
万方数据期刊 - 香港版
China Online Journals (COJ)
China Online Journals (COJ)
DatabaseTitleList
DeliveryMethod fulltext_linktorsrc
Discipline Engineering
DocumentTitle_FL Nutritional, Taste and Texture Characteristics of Juvenile and Adult Kelp
EndPage 40
ExternalDocumentID spkx202223005
GrantInformation_xml – fundername: (国家重点研发计划); (福建省科技重大专项专题项目)
  funderid: (国家重点研发计划); (福建省科技重大专项专题项目)
GroupedDBID -02
2B.
4A8
5XA
5XC
92H
92I
93N
ABJNI
ACGFS
ALMA_UNASSIGNED_HOLDINGS
CCEZO
CDRFL
CW9
GROUPED_DOAJ
PSX
TCJ
TGT
U1G
U5L
ID FETCH-LOGICAL-s1005-97393d8bdfe2275ef51425a5360fd58f6ae9c7c31bcd774781c919ca6c0722333
ISSN 1002-6630
IngestDate Thu May 29 04:06:04 EDT 2025
IsPeerReviewed true
IsScholarly true
Issue 23
Keywords 海带
呈味氨基酸
营养成分
必需氨基酸
质构
矿质元素
Language Chinese
LinkModel OpenURL
MergedId FETCHMERGED-LOGICAL-s1005-97393d8bdfe2275ef51425a5360fd58f6ae9c7c31bcd774781c919ca6c0722333
PageCount 7
ParticipantIDs wanfang_journals_spkx202223005
PublicationCentury 2000
PublicationDate 2022-12-15
PublicationDateYYYYMMDD 2022-12-15
PublicationDate_xml – month: 12
  year: 2022
  text: 2022-12-15
  day: 15
PublicationDecade 2020
PublicationTitle 食品科学
PublicationTitle_FL Food Science
PublicationYear 2022
Publisher 集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021
中国海洋大学海洋生命学院,山东青岛 266003
福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021
厦门市食品与生物工程技术研究中心,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021
Publisher_xml – name: 中国海洋大学海洋生命学院,山东青岛 266003
– name: 厦门市食品与生物工程技术研究中心,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021
– name: 集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021
– name: 福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021
SSID ssib041914817
ssib048970456
ssj0000579004
ssib001105556
ssib051376496
Score 1.3952365
Snippet TS254.58;...
SourceID wanfang
SourceType Aggregation Database
StartPage 34
Title 海带生长初期与成体期食品原料学特性
URI https://d.wanfangdata.com.cn/periodical/spkx202223005
Volume 43
hasFullText 1
inHoldings 1
isFullTextHit
isPrint
link http://utb.summon.serialssolutions.com/2.0.0/link/0/eLvHCXMwnR3LahRBsInxohff-Aw52CdZnZ7unu4-zuxOCIKeEsgtzM5DQVjFbEBy0lv0EISoICh7EOLJoxgP4s9kN-QvrKqZnRljxAcsQ291dVV11dZ0dbNdxdj1TGXaSwQ4khNpRxWpxELueSdPrMoDeDmIPt5GvnM3WFxWt1f0ysyxF61_La0P-zfTjSPvlfyPVQEGdsVbsv9g2ZooAKAN9oUnWBief2VjHgc80jwyPIan5WHAY8Od4m6Bx447AC5gl7Xc9RDZdalLIbKNEYJdHkF63MkWjuOhpIZGuBVEJyYI4MDHISTsVUyt45Ejgh4PTTvkPYqUARzuRE1hanZiAgRCHlsexdy6pscgexsRezeVFQQy7cFItktqkTijcqau26DQ_CKB9FFkSRwB3Wsff_hUiaW8AEo_WNJmhIggBsoVEzOF_Bot1MaAhiJRf515rfraTqS7kLQJY0NN2rE0vKbscMqhD_5AvaBlohlFPAorw1RoOPaGDLCUemu9wQUJgj6vvSCVeasqx_Nla3mpzn3LQKVMc3V4CYQIkIp2PnrwpCYOTgP7fAHK88saRodSjCMy6taXlA74uG9gk986nqDQGiupNnmXFOYFtM3WWFlncHcw_a4FrFyqSuVY5tk3zqNqnrVYZQ5gFPjW78Wly3SDIhnca8V9S6fZqWkC9vmwdL8zbGbj_ll2spXH8xyTk89fxrs7-69GB6-_jzffT96N9na3Jpsv975tQ_vgw2i8_Wy8NZq8eTv-tLP__Ovk6cfzbHkhXuoudqpqJJ01gel6HeaOzGw_K3LfNzovYKvh60TLwCsybYsgyV1qUin6aWawKoVInXBpEqSeAc1KeYHNDh4O8otsXqhCBUHhRKEz5Se6D7r1kzQXfiHyRKtLbK6a82r1tllb_clGl_-EcIWdaJzlKpsdPl7Pr0H0POzPkVl_AH4cjKE
linkProvider Directory of Open Access Journals
openUrl ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info%3Aofi%2Fenc%3AUTF-8&rfr_id=info%3Asid%2Fsummon.serialssolutions.com&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%E6%B5%B7%E5%B8%A6%E7%94%9F%E9%95%BF%E5%88%9D%E6%9C%9F%E4%B8%8E%E6%88%90%E4%BD%93%E6%9C%9F%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%8E%9F%E6%96%99%E5%AD%A6%E7%89%B9%E6%80%A7&rft.jtitle=%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%A7%91%E5%AD%A6&rft.au=%E5%80%AA%E8%BE%89&rft.au=%E7%8E%8B%E6%99%93%E6%9E%97&rft.au=%E5%A7%9C%E6%B3%BD%E4%B8%9C&rft.au=%E6%9C%B1%E8%89%B3%E5%86%B0&rft.date=2022-12-15&rft.pub=%E9%9B%86%E7%BE%8E%E5%A4%A7%E5%AD%A6%E6%B5%B7%E6%B4%8B%E9%A3%9F%E5%93%81%E4%B8%8E%E7%94%9F%E7%89%A9%E5%B7%A5%E7%A8%8B%E5%AD%A6%E9%99%A2%2C%E7%A6%8F%E5%BB%BA%E5%8E%A6%E9%97%A8+361021&rft.issn=1002-6630&rft.volume=43&rft.issue=23&rft.spage=34&rft.epage=40&rft_id=info:doi/10.7506%2Fspkx1002-6630-20211122-268&rft.externalDocID=spkx202223005
thumbnail_s http://utb.summon.serialssolutions.com/2.0.0/image/custom?url=http%3A%2F%2Fwww.wanfangdata.com.cn%2Fimages%2FPeriodicalImages%2Fspkx%2Fspkx.jpg