海带生长初期与成体期食品原料学特性

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 23; pp. 34 - 40
• Main Authors: 倪辉, 王晓林, 姜泽东, 朱艳冰, 郑明静, 刘涛
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021 15.12.2022; 中国海洋大学海洋生命学院,山东青岛 266003; 福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021; 厦门市食品与生物工程技术研究中心,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021
• Subjects: 海带; 呈味氨基酸; 营养成分; 必需氨基酸; 质构; 矿质元素
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20211122-268

TS254.58; 海带是重要的海洋生物资源及食品原料.但目前人们主要以成体海带作为食品原料,对不同生长期海带的食品原料学特性缺乏系统研究.为探明生长初期海带(以下称为海带苗)与成体海带的食品原料学特性,本实验对其主要营养成分、氨基酸组成、矿物质元素、脂肪酸、呈味游离氨基酸和烹饪质构特性进行分析.结果表明,海带苗的灰分、粗蛋白和粗脂肪含量高于成体海带.海带苗和成体海带必需氨基酸与总氨基酸的比值分别为0.36和0.34,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为0.57和0.53.海带苗与成体海带钾元素的营养素参考值(nutrient reference value,NRV)分别为70.40％和41.25％,铁元素的NRV分别为54.60％和16.00％.海带苗的棕榈酸、豆蔻酸和反油酸含量高于成体海带.海带苗与成体海带的鲜味氨基酸滋味活性值(taste activity value,TAV)分别为3.46和0.64,甜味氨基酸TAV分别为0.27和0.80,苦味氨基酸TAV分别0.26和0.00.热烫后海带苗硬度、黏性、咀嚼性、胶着性、黏聚性和回复性小于热烫后的成体海带,而二者的弹性基本相当.综上,海带苗比成体海带具有更高的蛋白质营养效价、矿质元素含量、反油酸含量以及更好的滋味及质构特征.本研究可为海带在现代食品工业中的高值化利用提供食品原料特性数据,对于现代食品工业及海带产业发展具有一定的参考价值.