乳酸菌发酵番茄汁工艺优化及挥发性风味物质分析

TS275.5; 以新疆加工番茄为原料,利用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)发酵制备发酵番茄汁,通过单因素和响应面试验优化发酵工艺,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对发酵前后番茄汁的挥发性风味物质进行分析.结果表明,乳酸菌发酵番茄汁最佳发酵工艺为接种量0.7 mg/mL,发酵温度37℃,发酵时间41 h,初始可溶性固形物含量13 °Bx.在此优化工艺下,发酵番茄汁的活菌数为9.02lg(CFU/mL),感官评分为88.9分.发酵前后共检测到46种挥发性风味物质,其中醛类17种、醇类13种、酮类4种、酯类4种、酸类4种以及...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 9; pp. 221 - 227
Main Authors 姜琳, 单春会, 赵馨馨, 文静, 李诗, 唐凤仙
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 石河子大学食品学院,新疆石河子 832000 30.10.2024
兵团食品营养与安全控制重点实验室,新疆石河子 832000
农村农业部特色农产品加工与质量安全控制重点实验室(部省共建),新疆石河子 832000
Subjects
嗜酸乳杆菌
工艺优化
番茄
volatile flavor substance
挥发性风味物质
process optimization
tomato
Lactobacillus acidophilus
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.09.035

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Summary:TS275.5; 以新疆加工番茄为原料,利用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)发酵制备发酵番茄汁,通过单因素和响应面试验优化发酵工艺,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对发酵前后番茄汁的挥发性风味物质进行分析.结果表明,乳酸菌发酵番茄汁最佳发酵工艺为接种量0.7 mg/mL,发酵温度37℃,发酵时间41 h,初始可溶性固形物含量13 °Bx.在此优化工艺下,发酵番茄汁的活菌数为9.02lg(CFU/mL),感官评分为88.9分.发酵前后共检测到46种挥发性风味物质,其中醛类17种、醇类13种、酮类4种、酯类4种、酸类4种以及其他类4种,醛类和醇类是主要挥发性风味物质,4-甲基苯甲醛、异戊醇、芳樟醇和乙酸乙酯等是特征香气物质.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.09.035