复合菌发酵对非油炸方便面品质的影响
TS213.2; 通过酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制备非油炸方便面,通过复水测试、质构分析、电子鼻分析、扫描电子显微镜观察等探讨复合菌发酵工艺对非油炸方便面品质的影响.结果表明,酵母菌主要对样品的复水性和质构产生影响,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌主要对风味起到改善作用.一次发酵工艺有利于维持非油炸方便面的耐泡性,二次发酵工艺有利于改善复水性和风味.经过二次发酵,非油炸方便面的最佳复水时间可缩短到4.0 min,复水后样品的R(2)、R(7)的响应值高达2.8和2.9.由扫描电子显微镜观测结果可知,复合菌发酵能够赋予非油炸方便面疏松多孔的内部结构,其中二次发酵样品的孔隙分布更为均匀.综合...
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| Published in | 食品科学 Vol. 45; no. 5; pp. 210 - 216 |
|---|---|
| Main Authors | , , , , , , , , , |
| Format | Magazine Article |
| Language | Chinese |
| Published |
农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南 郑州 450002%白象食品股份有限公司,河南 郑州 451100%河南农业大学农学院,省部共建小麦玉米作物学国家重点实验室,河南粮食作物协同创新中心,河南 郑州 450046%河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002
15.03.2024
河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002%河南工业大学粮油食品工程学院,河南 郑州 450001%河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002 河南农业大学农学院,省部共建小麦玉米作物学国家重点实验室,河南粮食作物协同创新中心,河南 郑州 450046 农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南 郑州 450002 |
| Subjects | |
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 1002-6630 |
| DOI | 10.7506/spkx1002-6630-20230724-269 |
Cover
| Abstract | TS213.2; 通过酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制备非油炸方便面,通过复水测试、质构分析、电子鼻分析、扫描电子显微镜观察等探讨复合菌发酵工艺对非油炸方便面品质的影响.结果表明,酵母菌主要对样品的复水性和质构产生影响,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌主要对风味起到改善作用.一次发酵工艺有利于维持非油炸方便面的耐泡性,二次发酵工艺有利于改善复水性和风味.经过二次发酵,非油炸方便面的最佳复水时间可缩短到4.0 min,复水后样品的R(2)、R(7)的响应值高达2.8和2.9.由扫描电子显微镜观测结果可知,复合菌发酵能够赋予非油炸方便面疏松多孔的内部结构,其中二次发酵样品的孔隙分布更为均匀.综合评价非油炸方便面的品质,一次发酵、二次发酵工艺中复合菌的适宜添加量均为1.5%酵母菌+0.075%保加利亚乳杆菌+0.075%嗜热链球菌. |
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| AbstractList | TS213.2; 通过酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制备非油炸方便面,通过复水测试、质构分析、电子鼻分析、扫描电子显微镜观察等探讨复合菌发酵工艺对非油炸方便面品质的影响.结果表明,酵母菌主要对样品的复水性和质构产生影响,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌主要对风味起到改善作用.一次发酵工艺有利于维持非油炸方便面的耐泡性,二次发酵工艺有利于改善复水性和风味.经过二次发酵,非油炸方便面的最佳复水时间可缩短到4.0 min,复水后样品的R(2)、R(7)的响应值高达2.8和2.9.由扫描电子显微镜观测结果可知,复合菌发酵能够赋予非油炸方便面疏松多孔的内部结构,其中二次发酵样品的孔隙分布更为均匀.综合评价非油炸方便面的品质,一次发酵、二次发酵工艺中复合菌的适宜添加量均为1.5%酵母菌+0.075%保加利亚乳杆菌+0.075%嗜热链球菌. |
| Abstract_FL | The effects of mixed culture fermentation with yeast,Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus on the quality of non-fried instant noodles were studied by rehydration test,texture analysis,electronic nose analysis and scanning electron microscopic(SEM)observation.The results showed that yeast largely affected the rehydration property and texture,while L.bulgaricus and S.thermophilus were mainly responsible for improving the flavor of non-fried instant noodles.The primary fermentation process was conducive to maintaining the cooking tolerance of non-fried instant noodles,while the secondary fermentation process was beneficial to improve the rehydration property and flavor,reducing the rehydration time to 4.0 min;the R(2)and R(7)responses of the rehydrated sample were 2.8 and 2.9,respectively.The SEM results showed that the samples had a uniform pore distribution after the secondary fermentation.Taken collectively,the optimal starter culture for the primary and secondary fermentation was 1.5%yeast + 0.075%L.bulgaricus + 0.075%S.thermophilus. |
| Author | 黄泽华 王玉坤 赵萌萌 殷贵鸿 张剑 安艳霞 张伟峰 崔晚晚 周朋辉 赵阳 |
| AuthorAffiliation | 河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002%河南工业大学粮油食品工程学院,河南 郑州 450001%河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南 郑州 450002%白象食品股份有限公司,河南 郑州 451100%河南农业大学农学院,省部共建小麦玉米作物学国家重点实验室,河南粮食作物协同创新中心,河南 郑州 450046%河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南 郑州 450002;河南农业大学农学院,省部共建小麦玉米作物学国家重点实验室,河南粮食作物协同创新中心,河南 郑州 450046 |
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| Author_FL | AN Yanxia ZHANG Jian ZHAO Yang ZHAO Mengmeng YIN Guihong ZHANG Weifeng CUI Wanwan WANG Yukun ZHOU Penghui HUANG Zehua |
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| DOI | 10.7506/spkx1002-6630-20230724-269 |
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| Discipline | Engineering |
| DocumentTitle_FL | Effect of Mixed Culture Fermentation on the Quality of Non-fried Instant Noodles |
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| ISSN | 1002-6630 |
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| Issue | 5 |
| Keywords | flavor non-fried instant noodles rehydration 非油炸方便面 风味 复合菌 fermentation 复水性 发酵 mixed starter culture |
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| PublicationTitle | 食品科学 |
| PublicationTitle_FL | Food Science |
| PublicationYear | 2024 |
| Publisher | 农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南 郑州 450002%白象食品股份有限公司,河南 郑州 451100%河南农业大学农学院,省部共建小麦玉米作物学国家重点实验室,河南粮食作物协同创新中心,河南 郑州 450046%河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002 河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002%河南工业大学粮油食品工程学院,河南 郑州 450001%河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002 河南农业大学农学院,省部共建小麦玉米作物学国家重点实验室,河南粮食作物协同创新中心,河南 郑州 450046 农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南 郑州 450002 |
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