复合菌发酵对非油炸方便面品质的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 45; no. 5; pp. 210 - 216
• Main Authors: 张伟峰, 黄泽华, 王玉坤, 张剑, 赵萌萌, 崔晚晚, 安艳霞, 殷贵鸿, 周朋辉, 赵阳
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南 郑州 450002%白象食品股份有限公司,河南 郑州 451100%河南农业大学农学院,省部共建小麦玉米作物学国家重点实验室,河南粮食作物协同创新中心,河南 郑州 450046%河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002 15.03.2024; 河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002%河南工业大学粮油食品工程学院,河南 郑州 450001%河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002; 河南农业大学农学院,省部共建小麦玉米作物学国家重点实验室,河南粮食作物协同创新中心,河南 郑州 450046; 农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南 郑州 450002
• Subjects: flavor; non-fried instant noodles; rehydration; 非油炸方便面; 风味; 复合菌; fermentation; 复水性; 发酵; mixed starter culture
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230724-269

TS213.2; 通过酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制备非油炸方便面,通过复水测试、质构分析、电子鼻分析、扫描电子显微镜观察等探讨复合菌发酵工艺对非油炸方便面品质的影响.结果表明,酵母菌主要对样品的复水性和质构产生影响,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌主要对风味起到改善作用.一次发酵工艺有利于维持非油炸方便面的耐泡性,二次发酵工艺有利于改善复水性和风味.经过二次发酵,非油炸方便面的最佳复水时间可缩短到4.0 min,复水后样品的R(2)、R(7)的响应值高达2.8和2.9.由扫描电子显微镜观测结果可知,复合菌发酵能够赋予非油炸方便面疏松多孔的内部结构,其中二次发酵样品的孔隙分布更为均匀.综合评价非油炸方便面的品质,一次发酵、二次发酵工艺中复合菌的适宜添加量均为1.5%酵母菌+0.075%保加利亚乳杆菌+0.075%嗜热链球菌.