青稞品种对青稞发酵酒营养与感官品质的影响

TS262.3; 本研究以7种西藏特有的青稞品种及相应发酵青稞酒为对象,基于理化性质、营养、风味和感官等指标,采用典范对应分析(canonical correspondence analysis,CCA)和主成分分析(principal component analysis,PCA)等探究青稞品种与其发酵酒品质的关系.研究表明,与青稞原粮相比,青稞酒体氨基酸中必需氨基酸占比增加,可能是酿造过程中非必需氨基酸转化形成了必需氨基酸.CCA结果显示不同品种青稞原粮在总氨基酸、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总多酚含量等方面具有一定相似性,但其营养结构的差异经微生物生物化学转化得以放大,为筛选青稞酒的优质品...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品科学 Vol. 44; no. 5; pp. 38 - 44
Main Authors 姜欣, 江伟, 谢三款, 薛洁, 贾福晨
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 中国食品发酵工业研究院,国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京 100015%西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,西藏拉萨 850000 15.03.2023
Subjects
主成分分析
感官评价
关联性分析
典范对应分析
风味结构特征
营养特征
Online AccessGet full text

Cover

More Information
Summary:TS262.3; 本研究以7种西藏特有的青稞品种及相应发酵青稞酒为对象,基于理化性质、营养、风味和感官等指标,采用典范对应分析(canonical correspondence analysis,CCA)和主成分分析(principal component analysis,PCA)等探究青稞品种与其发酵酒品质的关系.研究表明,与青稞原粮相比,青稞酒体氨基酸中必需氨基酸占比增加,可能是酿造过程中非必需氨基酸转化形成了必需氨基酸.CCA结果显示不同品种青稞原粮在总氨基酸、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总多酚含量等方面具有一定相似性,但其营养结构的差异经微生物生物化学转化得以放大,为筛选青稞酒的优质品种提供了可能.通过青稞原粮及相应青稞酒中的蛋白质、氨基酸、γ-氨基丁酸和总多酚水平等营养指标分析初步优选出'藏青2000'为酿酒青稞品种,其次是'隆子黑''芍芝黑''藏青25'.结合青稞酒营养、风味和感官等多维度指标,最终确定'藏青2000'为最佳酿酒青稞品种,其次为各具特色风味的'芶芝黑''隆子黑''藏青25'.本研究可为我国青稞酒领域的发展提供参考.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220619-195