菲律宾蛤仔肌原纤维蛋白热变性与闭壳肌脱壳的关联性

• Published in: 水产学报 Vol. 48; no. 7; pp. 46 - 55
• Main Authors: 支慧敏, 李杨, 王薇, 董涵玉, 卢航, 赵慧, 姜玉声, 田元勇
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连 116023%大连海洋大学,大连市虾蟹繁育与健康养殖重点实验室,辽宁大连 116023 2024
• Subjects: 肌原纤维蛋白; microstructure; 菲律宾蛤仔; 微观结构; Ruditapes philippinarum; heat treatment; 热处理; myofibrillar protein
• ISSN: 1000-0615
• DOI: 10.11964/jfc.20240314417

S985%TS254.1; 为了探讨菲律宾蛤仔热处理后闭壳肌脱壳与肌原纤维蛋白热变性的关联,实验首先通过差示扫描量热仪(DSC)研究了闭壳肌蛋白的热变性规律,然后利用光学显微镜和电子显微镜观察了加热对闭壳肌微观结构的影响,以Ca2+-ATPase活性、盐溶解度、SDS-PAGE为指标研究了肌原纤维蛋白的热变性规律.新鲜的闭壳肌DSC结果显示,在50、60和78 ℃时共有3个吸收峰,闭壳肌在50和80 ℃加热5 min后对应的吸收峰消失,可能分别对应肌球蛋白和肌动蛋白发生了热变性.菲律宾蛤仔在沸水浴加热处理后,闭壳肌纤维呈现横向聚集和纵向收缩,由于收缩程度不同导致闭壳肌和外壳出现不同程度分离状态.肌原纤维蛋白加热处理(0.5mol/L NaCl,45 ℃,5 min)后,Ca2+-ATPase活性和盐溶解度快速下降,表明肌球蛋白发生了热变性.此外,肌动蛋白在变性前对肌球蛋白具有非常明显的保护作用.研究表明,使肌原纤维蛋白中肌球蛋白、肌动蛋白、副肌球蛋白同时变性,有利于脱壳的发生.本研究可为菲律宾蛤仔后续加工提供理论依据和数据支撑.