浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物群落结构演替及其与理化指标相关性

• Published in: 食品科学 Vol. 45; no. 7; pp. 111 - 118
• Main Authors: 曾波, 饶家权, 邹永芳, 文静, 黄治国, 邓杰
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 四川轻化工大学 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川 宜宾 644000%舍得酒业股份有限公司,四川 射洪 629000%四川轻化工大学 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川 宜宾 644000 15.04.2024; 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室,四川 宜宾 644000
• Subjects: correlation analysis; 酒醅; microbial community; 相关性分析; 微生物群落; 浓香型白酒; Nongxiangxing baijiu; fermented grains
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230804-030

TS261.1; 为明确浓香型白酒酒醅中微生物群落结构的演替规律及其潜在功能,通过高通量测序技术解析酒醅微生物群落在发酵过程中的动态变化,分析不同发酵节点的微生物群落与理化指标的相关性,并采用PICRUSt分析对酒醅中微生物群落的功能进行预测.结果表明:厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteriota)、子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)是酒醅中的优势菌门,浓香型酒醅中微生物以乳杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、青霉属(Penicillium)、假丝酵母菌属(Candida)、曲霉属(Aspergillus)、季也蒙酵母属(Meyerozyma)和德巴利酵母属(Debaryomyces)为主,Lactobacillus、Kazachstania、Wickerhamomyces占绝对优势;相关性分析表明,还原糖、淀粉含量与8 个细菌属呈显著正相关(P＜0.05),酸度、水分含量与10 个细菌属呈显著负相关(P＜0.05),部分真菌与理化指标显著相关;PICRUSt分析表明,不同发酵节点的功能酶相对丰度差异显著,酒醅中的优势微生物参与糖酵解、酸代谢、乙醇合成形成完整的代谢链,说明酒醅微生物群落的演替是不同发酵节点代谢差异的主要原因.本研究分析了酒醅微生物的演替规律及其在发酵过程中参与的代谢,为白酒酿造微生物的代谢机制研究提供一定理论基础.