粮油制品中酸腐味的形成机制及控制研究进展

TS210.4; 粮油制品是人类最基本的生存资料,在加工贮藏过程中易受到温度、水分、氧气或微生物等各种因素影响,从而引发一系列生化反应,导致酸腐味、酸败味等风味缺陷的产生.明晰酸腐味相关挥发性化合物种类及其形成机理,并进行调控,可大幅度提升粮油制品品质.本文以粮油制品为研究对象,汇总了其在贮藏加工过程中产生的关键的酸腐味挥发性化合物,分别从脂质水解与氧化、蛋白质氧化聚集及化合物间相互作用3个方面总结了酸腐味的形成机制.进一步分别从去除及掩盖2个方面阐述了酸腐味的控制,前者主要包括生物育种改良、新型贮藏保鲜技术、传统及新兴加工工艺和化学法;后者包括基于主客体作用的包埋技术、外源酶法增香及添加外源...

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 19; pp. 405 - 416
Main Authors 黄娟, 杨孟菲, 于海燕, 陈臣, 娄新曼, 袁海彬, 田怀香
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418 2023
Subjects
off-flavor removal
形成机制
grain and oil products
rancid odor
formation mechanisms
粮油制品
酸腐味
异味去除
风味掩盖
flavor masking
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Summary:TS210.4; 粮油制品是人类最基本的生存资料,在加工贮藏过程中易受到温度、水分、氧气或微生物等各种因素影响,从而引发一系列生化反应,导致酸腐味、酸败味等风味缺陷的产生.明晰酸腐味相关挥发性化合物种类及其形成机理,并进行调控,可大幅度提升粮油制品品质.本文以粮油制品为研究对象,汇总了其在贮藏加工过程中产生的关键的酸腐味挥发性化合物,分别从脂质水解与氧化、蛋白质氧化聚集及化合物间相互作用3个方面总结了酸腐味的形成机制.进一步分别从去除及掩盖2个方面阐述了酸腐味的控制,前者主要包括生物育种改良、新型贮藏保鲜技术、传统及新兴加工工艺和化学法;后者包括基于主客体作用的包埋技术、外源酶法增香及添加外源增香成分.本文可为后续粮油制品酸腐味的控制、风味品质改良和精准定位等相关研究提供理论参考和技术支持.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20221018-167