老面传代发酵过程中细菌菌群结构及其功能预测

• Published in: 中国酿造 Vol. 43; no. 4; pp. 152 - 157
• Main Authors: 吴庆, 杨小萍, 辛世华, 方海田
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 宁夏工商职业技术学院旅游管理学院,宁夏银川 750021%宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021 25.04.2024
• Subjects: 老面; 基因功能预测; sourdough; generation fermentation; 高通量测序; 细菌菌群结构; bacterial community structure; gene function prediction; 传代发酵; high-throughput sequencing
• ISSN: 0254-5071
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.023

TS213.2; 该研究以老面为研究对象,采用高通量测序技术解析了老面传代1代(SD1)、2代(SD2)和4代(SD3)发酵过程中的细菌菌群多样性,对高通量测序结果进行α多样性及β多样性分析,并对其细菌菌群进行京都基因与基因组百科全书(KEGG)富集分析.结果表明,老面样品共获得538 981条优化序列,得到495个操作分类单元(OTU);从SD1到SD3代的优势菌门依次为厚壁菌门(Firmicutes)、蓝藻菌门(Cyanobacteria)和变形菌门(Proteobacteria);优势菌属均为乳杆菌属(Lactobacillus);优势菌种均为旧金山乳杆菌(Lacto-bacillus sanfranciscensis)、干酪乳杆菌(L.sakei)、短乳杆菌(L.brevis)和加氏乳杆菌(L.gasseri);优势菌门、属和种的平均相对含量变化不显著(P＞0.05).β多样性分析表明,老面传代发酵过程中细菌群落结构较为相似,丰度变化不显著(P＞0.05).从SD1到SD3老面样品中细菌菌群主要功能为碳水化合物代谢,其次为维生素及辅酶因子代谢、分子排序、结构折叠与降解、氨基酸代谢,磷酸戊糖途径是最主要的三级代谢功能.