酿酒酵母对浓香型白酒发酵过程中微生物群落演替的影响机制

• Published in: 食品科学 Vol. 45; no. 7; pp. 103 - 110
• Main Authors: 王双慧, 马世源, 李子健, 宋川, 代汉聪, 邵燕, 黄丹, 罗惠波
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川 自贡 643000%四川省泸州市泸州老窖股份有限公司,四川 泸州 646699 15.04.2024; 四川轻化工大学生物工程学院,四川 自贡 643000%四川轻化工大学生物工程学院,四川 自贡 643000
• Subjects: 浓香型白酒; 群落演替; Nongxiangxing baijiu; 生态位; niche; 酿酒酵母; Saccharomyces cerevisiae; community succession
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230803-024

TS261.1; 分析酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物生态位和群落组装的改变,以探究其对酒醅微生物演替的影响机制.通过接种1 株从浓香型白酒中筛选得到的酿酒酵母菌株至酒醅中进行发酵实验,利用高通量测序技术研究对照组和实验组酒醅微生物群落结构,采用统计学分析方法研究对照组和实验组的生态位变化,利用零模型分析微生物群落的组装机制.结果表明:与对照组相比,实验组微生物群落多样性降低、物种组成减少;实验组的微生物群落生态位宽度降低、特化种类群的相对含量升高;在共现网络中,实验组网络主要模块中特化种的相对丰度增加,并且网络的复杂性增加;对照组和实验组微生物群落的组装均主要受随机过程主导,但实验组生态漂移和均匀质扩散对群落构建的重要性降低,使微生物的群落演替更具确定性.本研究揭示了酿酒酵母在浓香型白酒发酵过程中的生态功能,对白酒发酵具有重要影响.