不同乳酸菌对发酵草鱼品质的影响

TS254.4; 为探明不同乳酸菌对发酵草鱼微生物数量和理化性质的影响,进一步提高发酵鱼制品的品质,实验对草鱼背部肌肉经不同乳酸菌(植物乳杆菌、戊糖片球菌和副干酪乳杆菌)发酵后制品的微生物数量、pH、总酸、水分含量、白度、氨基酸态氮、硫代巴比妥酸和挥发性盐基氮等进行分析,探究不同乳酸菌在草鱼发酵过程中(0～15d)对其品质的影响.结果显示,与自然发酵相比,接种后乳酸菌在鱼肉中快速生长,鱼肉pH值降低至4.03±0.02,总酸含量增加至(23.70±1.06)g/kg,有效抑制腐败菌的繁殖;同时提高鱼肉白度,提高氨基酸态氮含量、降低水分含量和挥发性盐基氮的生成量.研究表明,接种乳酸菌发酵可以减少...

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Published in水产学报 Vol. 46; no. 2; pp. 289 - 297
Main Authors 许惠雅, 张强, 王逸鑫, 王锡昌, 施文正
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 上海海洋大学食品学院,上海 201306%上海海洋大学食品学院,上海 201306 01.02.2022
上海海洋大学,国家淡水水产品加工技术研发分中心,上海 201306
Subjects
草鱼;乳酸菌;发酵;品质
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ISSN1000-0615
DOI10.11964/jfc.20210412726

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Summary:TS254.4; 为探明不同乳酸菌对发酵草鱼微生物数量和理化性质的影响,进一步提高发酵鱼制品的品质,实验对草鱼背部肌肉经不同乳酸菌(植物乳杆菌、戊糖片球菌和副干酪乳杆菌)发酵后制品的微生物数量、pH、总酸、水分含量、白度、氨基酸态氮、硫代巴比妥酸和挥发性盐基氮等进行分析,探究不同乳酸菌在草鱼发酵过程中(0～15d)对其品质的影响.结果显示,与自然发酵相比,接种后乳酸菌在鱼肉中快速生长,鱼肉pH值降低至4.03±0.02,总酸含量增加至(23.70±1.06)g/kg,有效抑制腐败菌的繁殖;同时提高鱼肉白度,提高氨基酸态氮含量、降低水分含量和挥发性盐基氮的生成量.研究表明,接种乳酸菌发酵可以减少发酵开始的滞后时间,延缓鱼肉腐败变质,有助于营养价值的提高和色泽的改善,提高发酵草鱼的品质.
ISSN:1000-0615
DOI:10.11964/jfc.20210412726