不同时期接种乳酸菌对'赤霞珠'干红葡萄酒理化及感官品质的影响

• Published in: 中国酿造 Vol. 43; no. 10; pp. 88 - 96
• Main Authors: 钟冬利, 张雪, 朱佳祺, 束超, 苏丽, 张军翔
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心,宁夏银川 750021 25.10.2024; 宁夏大学葡萄酒与园艺学院,宁夏银川 750021%宁夏大学生命科学学院,宁夏银川 750021%宁夏大学葡萄酒与园艺学院,宁夏银川 750021
• Subjects: 接种时期; 'Cabernet Sauvignon'wine; 理化指标; inoculation period; sensory quality; 感官品质; 苹果酸-乳酸发酵; 赤霞珠’葡萄酒; lactic acid bacteria; malolactic fermentation; 乳酸菌; physicochemical index
• ISSN: 0254-5071
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2024.10.013

TS262.6; 以'赤霞珠'酿酒葡萄为原料,分别在酒精发酵的前期、中期、后期接种商业乳酸菌(LA、OE),比较其对苹果酸-乳酸发酵进程的影响,并分析不同时期接种乳酸菌对葡萄酒理化指标、香气物质和感官特性的影响.结果表明,在酒精发酵前期接种乳酸菌,苹果酸-乳酸发酵完成的时间最短(LA:12d、OE:14d).不同时期接种乳酸菌的葡萄酒残糖、总酸、酒精度、色度、色调均无显著差异(P＞0.05),但前期接种乳酸菌的葡萄酒中挥发酸含量显著高于后期接种(P＜0.05).前期接种乳酸菌的葡萄酒中的香气物质总量、酯类和高级醇类物质含量最高;接种菌株LA时分别达到了 1182.46 mg/L、291.47 mg/L、550.16 mg/L,接种菌株OE时分别达到了985.95 mg/L、192.83 mg/L、563.49 mg/L.共有20种香气物质的香气活力值(OAV)＞1,其中前期接种的葡萄酒中香气物质OAV＞1的数量最多为18种.前期接种的酒样在纯正度、浓郁度、协调度、香气持久度和余味方面得分较高,但外观差异不大.综上,酒精发酵前期接种乳酸菌的葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的时间更短,品质更好.