法压式冲泡对海南罗布斯塔咖啡感官品质的影响

TS273; 以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2％的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官特性及风味物质之间的相关性信息.结果表明,咖啡萃取质量浓度会随着咖啡粒径减小、粉水比增加、冲泡水温升高或冲泡时间延长而显著增大(P＜0.05).咖啡喜好度(0～6分,七点法)在粉水比1:5(m/m)、研磨度8、冲泡水温92 ℃、冲泡6 min时达到最高(3.3±1.6).咖啡中共检测出78种挥发性成分,通过气味活性值分析得大马士酮、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等关...

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Published in	食品科学 Vol. 46; no. 1; pp. 108 - 120
Main Authors	刘迪, 劳菲, 董文江, 于鑫欣
Format	Magazine Article
Language	Chinese
Published	海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁 571533 15.01.2025 中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533%中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,北京市食品非热加工重点实验室,北京 100083%中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533 中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,北京市食品非热加工重点实验室,北京 100083
Subjects	sensory quantitative descriptive analysis 气相色谱-质谱联用 gas chromatography-mass spectrometry 感官定量描述分析 Robusta coffee 罗布斯塔咖啡冲泡参数 brewing parameters Pearson相关性 Pearson correlation
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ISSN	1002-6630
DOI	10.7506/spkx1002-6630-20231222-185

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Summary:	TS273; 以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2％的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官特性及风味物质之间的相关性信息.结果表明,咖啡萃取质量浓度会随着咖啡粒径减小、粉水比增加、冲泡水温升高或冲泡时间延长而显著增大(P＜0.05).咖啡喜好度(0～6分,七点法)在粉水比1:5(m/m)、研磨度8、冲泡水温92 ℃、冲泡6 min时达到最高(3.3±1.6).咖啡中共检测出78种挥发性成分,通过气味活性值分析得大马士酮、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等关键香气化合物10种.Pearson相关性分析表明,喜好度与咖啡的圆润感、巧克力香属性呈正相关,与咖啡因、具有丁香味和酚味的4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚及具有粪臭味的3-甲基吲哚呈负相关.本研究能为挖掘海南罗布斯塔咖啡的风味喜好及其物质基础提供一定理论依据.
ISSN:	1002-6630
DOI:	10.7506/spkx1002-6630-20231222-185