浏阳豆豉晾曲阶段相关指标的变化研究

TS214.2; 为明确浏阳豆豉生产过程中晾曲阶段对豆豉品质的影响,测定不同晾曲时间下微生物数量、理化指标和关键酶活性.结果表明,晾曲过程中,豆豉曲的菌落总数、真菌总数均呈逐渐上升的趋势,并在96 h达到最大值,分别为5.9×109CFU/g和7.6×106CFU/g;水分含量减少至23.80％,总糖含量下降至5.09％,而总酸、氨基酸态氮和苷元型异黄酮含量分别上升至1.46％、0.88％、1 383.90 mg/kg;除中性蛋白酶外,α-淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶的活力整体均先升高后降低,且在晾曲阶段中性蛋白酶为主要酶.相关性分析结果表明,浏阳豆豉晾曲阶段,水分含量与菌...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 2; pp. 82 - 87
Main Authors 覃业优, 周晓, 胡嘉亮, 颜婷, 刘洋
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 湖南坛坛香食品科技有限公司,湖南长沙 410128%湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128 25.02.2024
Subjects
浏阳豆豉
理化指标
微生物数量
koji-cooling
microbial quantity
Liuyang Douchi
enzyme activity
酶活
晾曲
physicochemical index
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.013

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Summary:TS214.2; 为明确浏阳豆豉生产过程中晾曲阶段对豆豉品质的影响,测定不同晾曲时间下微生物数量、理化指标和关键酶活性.结果表明,晾曲过程中,豆豉曲的菌落总数、真菌总数均呈逐渐上升的趋势,并在96 h达到最大值,分别为5.9×109CFU/g和7.6×106CFU/g;水分含量减少至23.80％,总糖含量下降至5.09％,而总酸、氨基酸态氮和苷元型异黄酮含量分别上升至1.46％、0.88％、1 383.90 mg/kg;除中性蛋白酶外,α-淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶的活力整体均先升高后降低,且在晾曲阶段中性蛋白酶为主要酶.相关性分析结果表明,浏阳豆豉晾曲阶段,水分含量与菌落总数,总糖含量与菌落总数、α-淀粉酶、纤维素酶活力,以及氨基酸态氮含量与中性蛋白酶活力呈显著正相关(P＜0.05),而氨基酸态氮含量与水分含量呈显著负相关(P＜0.05).该结果可为浏阳传统曲霉型豆豉的工艺优化提供理论依据.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.013