美拉德反应对四角蛤蜊原肌球蛋白免疫结合活性的影响

TS201.6; 以四角蛤蜊(Mactra veneriformis)为研究对象,采用木糖、阿拉伯糖对蛤蜊粗提物进行干法美拉德反应,对反应产物的免疫结合活性、消化特性分析发现,美拉德反应能够降低四角蛤蜊过敏原的免疫结合活性,提高四角蛤蜊粗提物在模拟胃肠液中的连续消化速率,降低消化产物的粒径.之后对蛤蜊美拉德反应产物中原肌球蛋白(tropomyosin,TM)进行分离纯化,并分析其结构特性和免疫结合活性.结果显示,经过干法美拉德反应后TM的α-螺旋相对含量减少,β-折叠、β-转角、无规卷曲相对含量增多,表面疏水性增强,空间结构改变,最终导致TM的免疫结合活性降低.本研究为开发低致敏性蛤蜊产品提供...

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 16; pp. 16 - 24
Main Authors 亢帅, 何欣蓉, 李东晓, 纪乃茹, 于晨晨, 陈桂霞, 曹敏杰, 刘光明
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 集美大学海洋食品与生物工程学院,厦门市海洋功能食品重点实验室,福建 厦门 361021%厦门大学附属妇女儿童医院,福建 厦门 361003%集美大学海洋食品与生物工程学院,厦门市海洋功能食品重点实验室,福建 厦门 361021 25.08.2023
福建省海洋功能食品工程技术研究中心,福建 厦门 361021
Subjects
immunoreactivity
structural properties
tropomyosin
digestive properties
结构特性
干法美拉德反应
dry-heating Maillard reaction
免疫结合活性
Mactra veneriformis
原肌球蛋白
四角蛤蜊
消化特性
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Summary:TS201.6; 以四角蛤蜊(Mactra veneriformis)为研究对象,采用木糖、阿拉伯糖对蛤蜊粗提物进行干法美拉德反应,对反应产物的免疫结合活性、消化特性分析发现,美拉德反应能够降低四角蛤蜊过敏原的免疫结合活性,提高四角蛤蜊粗提物在模拟胃肠液中的连续消化速率,降低消化产物的粒径.之后对蛤蜊美拉德反应产物中原肌球蛋白(tropomyosin,TM)进行分离纯化,并分析其结构特性和免疫结合活性.结果显示,经过干法美拉德反应后TM的α-螺旋相对含量减少,β-折叠、β-转角、无规卷曲相对含量增多,表面疏水性增强,空间结构改变,最终导致TM的免疫结合活性降低.本研究为开发低致敏性蛤蜊产品提供理论参考.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220908-077