温度对黄粉虫凝乳酶凝乳特性的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 8; pp. 81 - 88
• Main Authors: 宋朝阳, 汪月, 杨晓丽, 张炎, 文鹏程, 乔海军, 张卫兵, 张忠明
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃 兰州 730070%甘肃省商业科技研究所有限公司,甘肃 兰州 730000%甘肃农业大学理学院,甘肃 兰州 730070 25.04.2022
• Subjects: 凝乳行为; 黄粉虫; 红外光谱; 凝乳酶; 微观结构; 水解特性
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210512-137

Q556+.3; 以实验室自制黄粉虫凝乳酶(Tenebrio molitor rennet,TMR)为对象,研究不同温度对TMR凝乳行为和水解特性的影响,并通过傅里叶红外光谱和激光共聚焦显微镜表征凝乳的结构.结果表明,随温度的升高,TMR凝乳的持水力显著增大(P<0.05),粒径、表观黏度和储能模量(G')均先增大后减小(P<0.05),粒径和表观黏度在45?℃分别达到最大值15.07和0.51;TMR酶解产生的酪蛋白糖巨肽含量和水解度在45～55?℃差异不显著(P>0.05);二级结构和微观结构表明,45?℃时TMR凝乳的柔韧性、稳定性和致密性最好.与商品凝乳酶(commercial rennet,CR)相比,TMR凝乳的持水力、乳清OD值在45?℃逐渐趋于稳定,凝乳粒径显著大于CR凝乳,形成连续不规则且较为致密的网状结构,凝乳性能较好.因此,45?℃可作为TMR的最佳凝乳温度.本研究可为新型昆虫凝乳酶的开发及其应用提供理论依据和参考.