白酒大曲发酵过程中微生物群落及功能研究进展

TS261.1; 传统白酒大曲发酵过程涉及极为复杂的微生物群落变化,这些微生物群落的共同作用决定了大曲的品质.解析大曲发酵过程微生物群落结构与功能是揭示其发酵机制、提出理性调控策略、稳定大曲质量的关键.因此,微生物群落及其功能一直是研究关注大曲的热点.本文围绕大曲微生物群落相关研究,总结不同类型白酒大曲中的微生物群落结构特点;对大曲发酵过程中微生物来源、微生物群落演替规律及其驱动因子、贮曲过程中微生物群落变化等相关研究进行综述;梳理参与大曲发酵的微生物的功能.在此基础上,对大曲微生物群落研究进行展望,旨在为大曲发酵机制研究提供参考....

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品科学 Vol. 44; no. 19; pp. 385 - 393
Main Authors 薄涛, 吕娜, 杨凯环, 张娇娇, 张锦华, 白宝清, 田翔, 范三红
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 农业农村部黄土高原作物基因资源与种质创制重点实验室,杂粮种质资源发掘与遗传改良山西省重点实验室,山西太原 030031 2023
山西大学生物技术研究所,化学生物学与分子工程教育部重点实验室,山西太原 030006
山西大学生命科学学院,山西太原 030006%山西农业大学农业基因资源研究中心,山西太原 030031
山西大学杏花村学院,山西太原 030006%山西杏花村汾酒厂股份有限公司中国汾酒城管理中心,山西汾阳 032200%山西大学杏花村学院,山西太原 030006
Subjects
大曲
Daqu
组学技术
microbial community
Baijiu
traditional fermented food
微生物群落
omics technology
白酒
传统发酵食品
Online AccessGet full text

Cover

More Information
Summary:TS261.1; 传统白酒大曲发酵过程涉及极为复杂的微生物群落变化,这些微生物群落的共同作用决定了大曲的品质.解析大曲发酵过程微生物群落结构与功能是揭示其发酵机制、提出理性调控策略、稳定大曲质量的关键.因此,微生物群落及其功能一直是研究关注大曲的热点.本文围绕大曲微生物群落相关研究,总结不同类型白酒大曲中的微生物群落结构特点;对大曲发酵过程中微生物来源、微生物群落演替规律及其驱动因子、贮曲过程中微生物群落变化等相关研究进行综述;梳理参与大曲发酵的微生物的功能.在此基础上,对大曲微生物群落研究进行展望,旨在为大曲发酵机制研究提供参考.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20221020-196