超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒结构及其Pickering乳液特性的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 20; pp. 95 - 101
• Main Authors: 葛艳争, 石爱民, 任广跃, 刘哲, 李嗣生, 职兰懿, 王强, 杜祖波
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471000 25.10.2022; 山东鲁花集团有限公司,山东莱阳 265200%河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471000%中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193%山东鲁花集团有限公司,山东莱阳 265200; 中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193%中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
• Subjects: 超声处理; 花生分离蛋白微凝胶颗粒; Pickering乳液; 稳定性; 结构
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210907-083

TS201.2; 为研究超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒(peanut protein isolate microgel particles,PPIMP)结构及其Pickering乳液特性的影响,选择超声功率为500W,处理时间为10、20、30、40 min,通过粒径、Zeta电位、表面疏水性、红外光谱、乳化性等分析PPIMP的结构变化,并对其稳定的Pickering乳液的粒径分布、稳定性指数、流变特性进行系统表征.结果表明,超声时间为20min时,PPIMP具有最小的粒径、最大的表面疏水性、乳化性和乳化稳定性,PPIMP的a-螺旋相对含量增加、β-折叠相对含量降低,蛋白质间的氢键被超声破坏,蛋白质分子展开.以PPIMP稳定的65％、70％、75％、80％油相体积分数的Pickering乳液,表现出典型非牛顿假塑性行为.油相体积分数为80％时,Pickering乳液最稳定.本研究结果证实了PPIMP可以作为一种有效的Pickering乳液稳定剂,有助于基于PPIMP高稳定性Pickering乳液的制备及在食品中的应用.