传统黄酒的风味成分及品质控制研究进展

TS261; 黄酒作为中国传统酿造酒,营养丰富,口感香醇.不同的黄酒具有不同的风味特征,通过对黄酒风味物质的分析能够探究不同黄酒的品质特征.醇类、酯类、酚类、酸类以及醛类等挥发性风味物质是决定黄酒香气特征与品质的重要因素.然而,黄酒中过量的高级醇、氨基甲酸乙酯、甲醇和生物胺等成分对黄酒品质存在潜在的不利影响,并且在去除的过程中也会一定程度上影响黄酒的风味物质.该文介绍了黄酒中的各种特征风味物质,阐述了黄酒品质的主要控制方法,同时总结了影响黄酒品质的主要因素控制及其对风味的影响,并对黄酒的现存问题和发展前景进行了阐述和展望....

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Bibliographic Details
Published in中国酿造 Vol. 43; no. 9; pp. 9 - 13
Main Authors 朱斌, 骆佳琪, 关斌, 金淑燕, 陈启和, 史瑛
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 乌毡帽酒业有限公司,浙江湖州 313300%浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江 杭州 310058 30.10.2024
Subjects
品质控制
quality control
风味物质
氨基甲酸乙酯
Huangjiu
ethyl carbamate
higher alcohols
黄酒
高级醇
flavor substances
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Summary:TS261; 黄酒作为中国传统酿造酒,营养丰富,口感香醇.不同的黄酒具有不同的风味特征,通过对黄酒风味物质的分析能够探究不同黄酒的品质特征.醇类、酯类、酚类、酸类以及醛类等挥发性风味物质是决定黄酒香气特征与品质的重要因素.然而,黄酒中过量的高级醇、氨基甲酸乙酯、甲醇和生物胺等成分对黄酒品质存在潜在的不利影响,并且在去除的过程中也会一定程度上影响黄酒的风味物质.该文介绍了黄酒中的各种特征风味物质,阐述了黄酒品质的主要控制方法,同时总结了影响黄酒品质的主要因素控制及其对风味的影响,并对黄酒的现存问题和发展前景进行了阐述和展望.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.09.002