黄酒曲微生物多样性研究进展

TS262.6; 黄酒历史悠久,蕴含着丰富的中国传统文化.但由于黄酒传统酿造工艺属于开放的酿造体系,微生物体系较为复杂,导致产品质量不稳定.因此,目前已有不少研究解析了黄酒的微生物群落结构和风味物质,试图寻找与黄酒特性密切相关的优势微生物,从而提高黄酒的品质.该文结合目前的一些研究,重点对不同黄酒酒曲、黄酒发酵过程中的优势微生物与关键风味物质(挥发性和非挥发性风味物质)进行了综述,以期能为深入研究黄酒风味提供一定的理论基础以及为将来工业化生产优质黄酒提供参考....

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 5; pp. 6 - 11
Main Authors 夏迪, 谭旭, 王丽, 李宗军, 侯爱香, 赖令, 王远亮
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 湖南农业大学 食品科学技术学院,湖南 长沙 410128%湖南省食品科学与生物技术重点实验室,湖南 长沙 410128 25.05.2024
Subjects
酒曲
风味物质
flavor compound
Huangjiu
microbial diversity
微生物多样性
黄酒
Jiuqu
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.002

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Summary:TS262.6; 黄酒历史悠久,蕴含着丰富的中国传统文化.但由于黄酒传统酿造工艺属于开放的酿造体系,微生物体系较为复杂,导致产品质量不稳定.因此,目前已有不少研究解析了黄酒的微生物群落结构和风味物质,试图寻找与黄酒特性密切相关的优势微生物,从而提高黄酒的品质.该文结合目前的一些研究,重点对不同黄酒酒曲、黄酒发酵过程中的优势微生物与关键风味物质(挥发性和非挥发性风味物质)进行了综述,以期能为深入研究黄酒风味提供一定的理论基础以及为将来工业化生产优质黄酒提供参考.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.002