不同果酒的氨基酸营养价值对比评价

TS255.4; 为评价4种水果汁(百香果、水蜜桃、杨梅和甜橙)发酵成果酒后氨基酸营养价值变化,该研究对果汁和果酒的氨基酸组成进行检测,用模糊识别分析法和氨基酸比值系数法对果酒氨基酸营养价值进行分析.结果表明,4种果汁及发酵后果酒均含16种氨基酸,果汁发酵后总氨基酸含量均有下降,百香果果酒下降幅度最小(约66％).果汁发酵成果酒后,与联合国粮食与农业组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)模式和全鸡蛋蛋白模式对比,百香果果酒必需氨基酸贴近度最大,分别为0.94或0.87;与FAO/WHO必需氨基酸模式对比,4种果酒必需氨基酸比值系数分(SRC)均提高,百香果果酒、蜜桃酒、杨梅酒、甜橙酒的SRC分...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 4; pp. 211 - 215
Main Authors 沈冰, 易志, 钟璇, 马婷婷, 李春梅, 韩佳临
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 广西职业技术学院 农业工程学院,广西 南宁 530226%浙江大学 中原研究院 大健康研究与检测中心,河南 郑州 450000 25.04.2024
Subjects
发酵果酒
组分分析
营养价值
氨基酸
amino acids
nutritional value
comparative evaluation
对比评价
fermented fruit wine
component analysis
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Summary:TS255.4; 为评价4种水果汁(百香果、水蜜桃、杨梅和甜橙)发酵成果酒后氨基酸营养价值变化,该研究对果汁和果酒的氨基酸组成进行检测,用模糊识别分析法和氨基酸比值系数法对果酒氨基酸营养价值进行分析.结果表明,4种果汁及发酵后果酒均含16种氨基酸,果汁发酵后总氨基酸含量均有下降,百香果果酒下降幅度最小(约66％).果汁发酵成果酒后,与联合国粮食与农业组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)模式和全鸡蛋蛋白模式对比,百香果果酒必需氨基酸贴近度最大,分别为0.94或0.87;与FAO/WHO必需氨基酸模式对比,4种果酒必需氨基酸比值系数分(SRC)均提高,百香果果酒、蜜桃酒、杨梅酒、甜橙酒的SRC分值分别提升20.2％、8.3％、14.22％、4.1％,其中百香果果酒SRC分值最高,为82.02.百香果果酒和甜橙酒的呈味氨基酸总含量较高,分别为111.49 mg/100 mL和111.55 mg/100 mL,其中占比最大的甜味氨基酸含量分别为56.18 mg/100 mL和66.85 mg/100 mL,口感更佳.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.032