电场技术在食品杀菌中的研究进展

TS203; 食品生产涉及的杀菌单元操作是保证产品食用安全性的重要手段,当前各类杀菌技术大多是利用其热效应或非热效应以及两者的结合来实现.传统热杀菌需要传热介质并且在一定时间和温度下完成处理,而电场技术是一种同时具有热效应和非热效应的食品物理场加工技术,能降低传统热杀菌的有效温度阈值以及缩短杀菌时间,可以更好地保留食品中的营养成分,对感官品质、风味和色泽造成的影响更小.本文对欧姆加热杀菌、高压脉冲电场杀菌和感应电场杀菌的原理以及在食品加工中的前沿研究和进展进行综述,探讨目前电场杀菌技术的特点和差异,并对其未来发展方向提出了展望....

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 11; pp. 177 - 184
Main Authors 郑子涛, 金亚美, 张令涛, 吴石林, 徐学明, 杨哪
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 江南大学食品学院,江苏无锡 214122%江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江苏无锡 214122 2023
江南大学食品学院,江苏无锡 214122
江南大学食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡 214122
江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江苏无锡 214122
Subjects
杀菌
thermal effect
electrical breakdown
sterilization
non-thermal effect
非热效应
electric field
电场
electroporation
电崩溃
热效应
电穿孔
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Summary:TS203; 食品生产涉及的杀菌单元操作是保证产品食用安全性的重要手段,当前各类杀菌技术大多是利用其热效应或非热效应以及两者的结合来实现.传统热杀菌需要传热介质并且在一定时间和温度下完成处理,而电场技术是一种同时具有热效应和非热效应的食品物理场加工技术,能降低传统热杀菌的有效温度阈值以及缩短杀菌时间,可以更好地保留食品中的营养成分,对感官品质、风味和色泽造成的影响更小.本文对欧姆加热杀菌、高压脉冲电场杀菌和感应电场杀菌的原理以及在食品加工中的前沿研究和进展进行综述,探讨目前电场杀菌技术的特点和差异,并对其未来发展方向提出了展望.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220512-161