低压静电场结合高湿解冻对羊肉保水性的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 11; pp. 86 - 94
• Main Authors: 杨川, 武广玉, 李应彪, 张春晖, 李侠, 刘成江
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆石河子 832000 2023; 石河子大学食品学院,新疆石河子 832003; 中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193%中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193%石河子大学食品学院,新疆石河子 832003%新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆石河子 832000
• Subjects: 羊肉; high humidity thawing; low voltage electrostatic field; water holding capacity; lamb meat; 保水性; 高湿解冻; 低压静电场
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220612-116

TS251.1; 为研究低压静电场结合高湿解冻对羊肉保水性的影响,以宰后成熟24 h羊后腿肉为原料,将其置于-18 ℃冰箱中冷冻24h后解冻,对比分析低压静电场结合高湿解冻(电流0.2mA、电压2500 V、4 ℃、相对湿度98％)与其他3种解冻方式冰箱解冻(4℃、相对湿度55％)、低压静电场辅助解冻(电流0.2 mA、电压2 500 V、4 ℃、相对湿度55％)、高湿解冻(4℃、相对湿度98％)对羊肉解冻速率、保水性、水分分布、羰基含量、总疏基含量、溶解度、表面疏水性,蛋白质二级及三级结构的影响.结果表明:4种解冻方式中,低压静电场结合高湿解冻解冻时间(519 min)最短,解冻损失率(3.37％)、蒸煮损失率(30.60％)、羰基含量(3.85 nmol/mg)、表面疏水性(21.90 μg)最低,不易流动水相对含量(97.96％)与新鲜肉(98.44％)最接近,总疏基含量(28.55 nmol/mg)及溶解度(29.98％)最高,且蛋白质二级、三级结构最稳定,说明低压静电场结合高湿解冻不仅能够缩短解冻时间、有效抑制蛋白质氧化变性、减少汁液流失,且经过该处理的羊肉蛋白水合能力最高,保水性最好.