气味与滋味间相互作用对食品风味感知影响研究进展

TS202.3; 食品风味是影响消费者购买欲的重要因素,而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响,利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一.基于此,本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要形成通路及机制,然后从静态感官分析和动态感官分析两个方面总结跨模态感知交互作用的主要研究方法,最后结合相关文献案例分别综述气味物质对味觉感知(甜、咸、苦、鲜和酸)以及滋味物质对嗅觉感知的影响,旨在为食品加工过程风味品质的调控提供新思路....

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 9; pp. 259 - 269
Main Authors 田怀香, 郑国茂, 于海燕, 陈臣, 娄新曼
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418 2023
Subjects
风味感知通路
气味
感官分析
跨模态感知交互作用
滋味
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Summary:TS202.3; 食品风味是影响消费者购买欲的重要因素,而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响,利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一.基于此,本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要形成通路及机制,然后从静态感官分析和动态感官分析两个方面总结跨模态感知交互作用的主要研究方法,最后结合相关文献案例分别综述气味物质对味觉感知(甜、咸、苦、鲜和酸)以及滋味物质对嗅觉感知的影响,旨在为食品加工过程风味品质的调控提供新思路.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220515-194