沙米粉对大米粉及其粉条品质的影响

TS213; 为提高沙米的利用价值和大米粉条的食用品质,将沙米粉(0％、5％、15％、25％、35％、45％)应用于传统大米粉条的制作,系统考察沙米粉对大米粉糊化特性、流变学特性和热特性,以及对大米粉条坚实度、蒸煮品质和消化性等的影响.结果表明,添加质量分数为25％及以上沙米粉可显著(P＜0.05)提高混合粉中蛋白质、脂肪和纤维素的含量,质量分数为35％及以上沙米粉可显著(P＜0.05)降低混合粉中碳水化合物含量;沙米粉添加量≥15％时,随着沙米粉比例的增加,混合粉糊化峰值黏度显著(P＜0.05)降低,所得粉条的蒸煮损失显著(P＜0.05)升高,抗性淀粉含量显著(P＜0.05)增大;凝胶黏弹性...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 20; pp. 86 - 94
Main Authors 魏强, 刘雨欣, 曹少攀, 郁映涛, 陆冰, 丁天义, 马嘉怡, 陈安琪, 曹晓虹, 韩立宏
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 宁夏瑞春杂粮股份有限公司,宁夏固原 756500 25.10.2022
北方民族大学生物科学与工程学院,食品生产与安全协同创新中心,宁夏银川 750021%北方民族大学生物科学与工程学院,食品生产与安全协同创新中心,宁夏银川 750021
Subjects
食用品质
蒸煮品质
糊化特性
沙米
消化特性
大米粉条
黏弹性
结构
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20211130-374

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Summary:TS213; 为提高沙米的利用价值和大米粉条的食用品质,将沙米粉(0％、5％、15％、25％、35％、45％)应用于传统大米粉条的制作,系统考察沙米粉对大米粉糊化特性、流变学特性和热特性,以及对大米粉条坚实度、蒸煮品质和消化性等的影响.结果表明,添加质量分数为25％及以上沙米粉可显著(P＜0.05)提高混合粉中蛋白质、脂肪和纤维素的含量,质量分数为35％及以上沙米粉可显著(P＜0.05)降低混合粉中碳水化合物含量;沙米粉添加量≥15％时,随着沙米粉比例的增加,混合粉糊化峰值黏度显著(P＜0.05)降低,所得粉条的蒸煮损失显著(P＜0.05)升高,抗性淀粉含量显著(P＜0.05)增大;凝胶黏弹性随着沙米粉添加量的增加不断增大;添加超过25％沙米粉降低了粉条截面紧密度和表面平整度;添加不超过15％沙米粉的粉条感官综合评分高于纯大米粉条.因此,沙米粉可以用于新型大米粉条的制作.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20211130-374