甜瓜酸奶发酵工艺优化及其品质分析

TS252.54; 该研究以纯牛奶和甜瓜汁为原料制备甜瓜酸奶,以酸度、持水力和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法对甜瓜酸奶的发酵工艺进行优化,并对其贮藏特性、抗氧化活性、流变特性、微观结构以及挥发性风味成分进行分析.结果表明,甜瓜酸奶的最佳发酵工艺条件为:甜瓜汁添加量7％,赤藓糖醇添加量7％,发酵时间8 h,接种量0.3％.在此优化条件下,甜瓜酸奶酸度为82.62 °T,持水力为81.13％,感官评分为90.70分.在贮藏21 d后,甜瓜酸奶的感官评分、酸度、持水力分别为73.0分、88.4 °T、68.2％;甜瓜酸奶具有均一、连续、紧密蛋白质网络结构和更好的流变性能;共检出...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 4; pp. 203 - 210
Main Authors 曹燕飞, 郝鑫, 李宏军, 马成业, 周陆红
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博 255049%潍坊工程职业学院农林科技学院,山东青州 262500%山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博 255049%潍坊市农业科学院,山东潍坊 261071 25.04.2024
潍坊工程职业学院农林科技学院,山东青州 262500
Subjects
fermentation process optimization
发酵工艺优化
storage property
melon yogurt
挥发性风味物质
甜瓜酸奶
volatile flavor components
贮藏特性
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.031

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Summary:TS252.54; 该研究以纯牛奶和甜瓜汁为原料制备甜瓜酸奶,以酸度、持水力和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法对甜瓜酸奶的发酵工艺进行优化,并对其贮藏特性、抗氧化活性、流变特性、微观结构以及挥发性风味成分进行分析.结果表明,甜瓜酸奶的最佳发酵工艺条件为:甜瓜汁添加量7％,赤藓糖醇添加量7％,发酵时间8 h,接种量0.3％.在此优化条件下,甜瓜酸奶酸度为82.62 °T,持水力为81.13％,感官评分为90.70分.在贮藏21 d后,甜瓜酸奶的感官评分、酸度、持水力分别为73.0分、88.4 °T、68.2％;甜瓜酸奶具有均一、连续、紧密蛋白质网络结构和更好的流变性能;共检出33种挥发性风味成分,包括7种醇类、9种酯类、7种醛类、4种酮类、2种酸类和4种其他类化合物,相对含量分别为19.64％、28.43％、27.70％、11.69％、9.18％、3.36％.甜瓜汁的添加能改善酸奶的品质,赋予酸奶甜瓜香气.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.031