以泉香型白酒为酒基的秋梨杏仁露酒设计及风味研究

TS261.2; 为了了解以泉香型白酒为酒基的植物类露酒的风味物质,该研究首先通过单因素与正交试验设计相结合的方法优化秋梨杏仁露酒勾调工艺,再采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析方法对秋梨杏仁露酒中的挥发性风味化合物进行分析,利用相对香气活度值(ROAV)筛选出特征挥发性风味化合物,并与基酒比较.结果表明,秋梨杏仁露酒的最佳勾调工艺为杏仁浸提液7％、玉竹浸提液5％、枸杞浸提液6％、秋梨蒸馏液8％.在此优化条件下,秋梨杏仁露酒香气淡雅,层次突出,口感绵柔,酒体饱满,感官评分为90分.秋梨杏仁露酒样品共检出80种主要挥发性风味化合物,其中有25种特征风味化合物.与基酒相比...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 9; pp. 196 - 202
Main Authors 王鸣浩, 张彦青, 张晨曦, 贺梓薇, 贾若鸣, 李菲菲, 贾士儒
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 天津科技大学生物工程学院,天津 300457 30.10.2024
中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015%中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015%济南趵突泉酿酒有限责任公司,山东 济南 250115%天津科技大学生物工程学院,天津 300457
Subjects
露酒
relative odor activity value
headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
sensory characteristic
挥发性香气物质
Lujiu
相对香气活度值
感官特征
顶空固相微萃取气质联用
volatile aroma substance
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Summary:TS261.2; 为了了解以泉香型白酒为酒基的植物类露酒的风味物质,该研究首先通过单因素与正交试验设计相结合的方法优化秋梨杏仁露酒勾调工艺,再采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析方法对秋梨杏仁露酒中的挥发性风味化合物进行分析,利用相对香气活度值(ROAV)筛选出特征挥发性风味化合物,并与基酒比较.结果表明,秋梨杏仁露酒的最佳勾调工艺为杏仁浸提液7％、玉竹浸提液5％、枸杞浸提液6％、秋梨蒸馏液8％.在此优化条件下,秋梨杏仁露酒香气淡雅,层次突出,口感绵柔,酒体饱满,感官评分为90分.秋梨杏仁露酒样品共检出80种主要挥发性风味化合物,其中有25种特征风味化合物.与基酒相比,新增酯类、醇类、酸类、醛类、酚类和酮类的数量分别为20种、7种、5种、5种、4种和4种.秋梨杏仁露酒的重要贡献香气物质(ROAV≥10)共12种构成该露酒的香气骨架,而苯甲醛和异戊醛是该款露酒特有香气贡献化合物.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.09.031