碱性氨基酸调控肌原纤维蛋白加工性能及肉品品质研究进展

TS201.2; 随着《"健康中国2030"规划纲要》的实施以及消费者健康饮食观念的不断增强,"低盐无磷"健康肉制品逐渐成为肉制品行业未来的发展趋势.但是单纯减少NaCl以及多聚磷酸盐的添加量会严重影响产品的得率和品质.因此,寻求NaCl以及多聚磷酸盐的绿色健康替代物具有重要意义.近年来,碱性氨基酸——精氨酸、赖氨酸及组氨酸在肉制品行业中作为NaCl以及多聚磷酸盐替代物的研究与应用受到了广泛关注.本文综述了国内外有关碱性氨基酸对肌原纤维蛋白结构、溶解度、乳化性及凝胶性的调控作用及其内在机制的最新研究成果,并概述了碱性氨基酸对肉品品质(色泽、保水性、质构特...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 21; pp. 341 - 348
Main Authors 曹云刚, 梁光灿, 张鑫, 范鑫, 刘苗苗, 冯莉, 黄峻榕, 熊幼翎
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 陕西科技大学食品科学与工程学院,陕西西安 710021%肯塔基大学动物与食品科学系,美国肯塔基列克星顿 40546 15.11.2022
Subjects
肉制品
肌原纤维蛋白
碱性氨基酸
溶解度
凝胶性
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Summary:TS201.2; 随着《"健康中国2030"规划纲要》的实施以及消费者健康饮食观念的不断增强,"低盐无磷"健康肉制品逐渐成为肉制品行业未来的发展趋势.但是单纯减少NaCl以及多聚磷酸盐的添加量会严重影响产品的得率和品质.因此,寻求NaCl以及多聚磷酸盐的绿色健康替代物具有重要意义.近年来,碱性氨基酸——精氨酸、赖氨酸及组氨酸在肉制品行业中作为NaCl以及多聚磷酸盐替代物的研究与应用受到了广泛关注.本文综述了国内外有关碱性氨基酸对肌原纤维蛋白结构、溶解度、乳化性及凝胶性的调控作用及其内在机制的最新研究成果,并概述了碱性氨基酸对肉品品质(色泽、保水性、质构特性、氧化稳定性)的作用机理,以期为碱性氨基酸在肉类工业中的后续研究和实际应用提供理论依据.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210821-284