豉香型白酒醪液源耐酸乳杆菌La50发酵特性研究

• Published in: 中国酿造 Vol. 43; no. 6; pp. 74 - 79
• Main Authors: 刘玲, 郭锦宁, 李欢欢, 黄铠琦, 冯昌洋, 徐学锋
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 广东省九江酒厂有限公司,广东佛山 528203 25.06.2024; 华南农业大学食品学院,广东广州 510642%华南农业大学食品学院,广东广州 510642
• Subjects: 生长特性; fermentation characteristic; 挥发性风味物质; 发酵特性; Lactobacillus acetotolerans La50; volatile flavor compounds; 耐酸乳杆菌La50; growth characteristic
• ISSN: 0254-5071
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.011

TS261.1; 该研究以分离自豉香型白酒醪液中的耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)La50为研究对象,对其生长特性、产酸能力及耐受性进行分析,并将其应用于豉香型白酒发酵,对其发酵特性进行研究.结果表明,耐酸乳杆菌La50生长旺盛,对数期(2～38 h)较长,最适生长温度为37 ℃、最适生长pH为5;可耐受pH值3.0、7％NaCl和42 ℃的高温环境,具有较好的环境耐受性;其在改良MRS液体培养基中37℃发酵72 h时,总酸含量为18.49 g/L,具有较好的产酸能力;其发酵液中乳酸含量最高[(19.14±0.36)g/L],其次是乙酸[(4.08±0.24)g/L]和苹果酸[(2.87±0.13)g/L],柠檬酸和琥珀酸未检出.通过模拟酿酒发酵试验发现,与对照组相比,试验组模拟发酵酒样中总酸、总酯和乳酸含量分别提高74.47％、189.19％和179.23％;挥发性风味物质总含量提高,其中酯类物质和醇类物质分别提高311％、13.94％,且乙酸乙酯含量提升最明显,提高81.88％.此外,仅在试验组模拟发酵酒样中检测出乙酸己酯、辛二酸二乙酯和醋酸.综上,该菌株有作为发酵菌剂提升豉香型白酒风味和口感的潜在应用价值.