戊糖片球菌发酵大黄鱼风味代谢途径分析

TS254.4; 本研究在低盐腌制大黄鱼中接种戊糖片球菌制备低盐发酵大黄鱼,并采用风味代谢组学和风味分子感官科学表征其风味轮廓和挥发性风味化合物,鉴定关键气味活性化合物,同时开展脂肪酸风味前体的差异代谢调查和关键气味活性化合物的相关性分析,探讨戊糖片球菌促进脂肪酸生成关键气味活性化合物的代谢途径.研究表明,戊糖片球菌发酵大黄鱼减弱了青草味和鱼腥味,增强了脂肪味和肉香味,提升了大黄鱼可接受度.庚醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、十一醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛8 种化合物被鉴定为关键气味活性化合物.本研究还明晰了(Z,Z)-9,12-十八碳烯...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 24; pp. 81 - 91
Main Authors 秦菲, 张舒雨, 魏好程, 倪辉
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 集美大学海洋食品与生物工程学院,福建 厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建 厦门 361021 25.12.2024
福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建 厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建 厦门 361021
福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建 厦门 361021
厦门海洋职业技术学院,福建 厦门 361021
Subjects
metabolic pathway
戊糖片球菌
代谢途径
游离脂肪酸
Pediococcus pentosaceus
关键气味活性化合物
free fatty acid
large yellow croaker
volatile flavor compounds
挥发性风味化合物
大黄鱼
key odor-active compounds
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20240512-091

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Summary:TS254.4; 本研究在低盐腌制大黄鱼中接种戊糖片球菌制备低盐发酵大黄鱼,并采用风味代谢组学和风味分子感官科学表征其风味轮廓和挥发性风味化合物,鉴定关键气味活性化合物,同时开展脂肪酸风味前体的差异代谢调查和关键气味活性化合物的相关性分析,探讨戊糖片球菌促进脂肪酸生成关键气味活性化合物的代谢途径.研究表明,戊糖片球菌发酵大黄鱼减弱了青草味和鱼腥味,增强了脂肪味和肉香味,提升了大黄鱼可接受度.庚醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、十一醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛8 种化合物被鉴定为关键气味活性化合物.本研究还明晰了(Z,Z)-9,12-十八碳烯酸、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸等4 种差异脂肪酸在戊糖片球菌发酵中经氧化、降解生成1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛及(E,E)-2,4-癸二烯醛关键气味活性化合物的潜在代谢途径.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240512-091