基于代谢组学的'铁观音'和'水仙'品种茶叶化学成分解析

• Published in: 食品科学 Vol. 45; no. 4; pp. 171 - 182
• Main Authors: 周闯, 赵燕妮, 周梦雪, 彭佳堃, 陈丹, 王哲, 林智, 陈雪峰, 戴伟东
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 陕西科技大学食品科学与工程学院,陕西西安 710021 25.02.2024; 农业农村部茶树生物学与资源利用重点实验室,中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州 310008%陕西科技大学食品科学与工程学院,陕西西安 710021; 陕西农产品加工技术研究院,陕西西安 710021%农业农村部茶树生物学与资源利用重点实验室,中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州 310008
• Subjects: tea cultivar; 茶树品种; 加工工艺; metabolomics; liquid chromatography-mass spectrometry; 代谢组学; 液相色谱-质谱联用; chemical composition; 化学成分; processing technique
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230511-099

S571.1; 为探究茶树品种及加工工艺对茶叶化学成分的影响,本实验采用基于超高效液相色谱-飞行时间质谱的非靶向代谢组学方法对同一产地的'铁观音'和'水仙'茶树品种鲜叶制成的绿茶、清香乌龙茶、浓香乌龙茶和红茶展开化学成分解析.结果表明,不同品种茶树制成的茶叶化学成分具有较大差异.其中,'铁观音'品种制成的4类茶叶中大部分脂类、生物碱类及甲基化儿茶素类化合物含量较高,'水仙'品种制成的4类茶叶中茶氨酸、大部分儿茶素类、黄酮(醇)糖苷类、酚酸类、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类化合物含量较高.加工工艺对茶叶化学成分也具有显著影响,共筛选了127种差异化合物,其中大部分儿茶素类、原花青素类、生物碱类及部分氨基酸类化合物在绿茶中的含量显著高于其他茶类;部分氨基酸类与部分黄酮(醇)糖苷类(如槲皮素-3-半乳糖苷、山柰酚-3-葡萄糖酰芸香糖苷等)化合物在清香乌龙茶中含量相对较高;浓香乌龙茶中N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类、部分黄酮(醇)糖苷(如槲皮素-3-葡萄糖苷、山柰酚-3-(6"-乙酰基半乳糖苷)等)及脂类化合物含量较高;而红茶中则含有更丰富的茶黄素类化合物及少部分的黄酮(醇)糖苷类化合物.本研究较为系统地阐明了'铁观音'和'水仙'品种茶叶的化学成分差异及不同加工工艺对茶叶化学成分的影响.