高压静电场处理对鳀鱼发酵液品质的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 45; no. 19; pp. 182 - 191
• Main Authors: 马宇乔, 陈小娥, 方旭波, 周小敏, 袁高峰, 李真, 张颖, 丁江颖, 杨会成
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022%浙江国际海运职业技术学院,浙江舟山 316021%浙江兴业集团有限公司,浙江舟山 316000%浙江省海洋开发研究院,浙江舟山 316021 15.10.2024
• Subjects: 高压静电场; 氨基酸; amino acids; 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用; high-voltage electrostatic field; fermentation; Engraulis japonicus; 发酵; 鳀鱼; headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240109-089

TS254.4; 为探究高压静电场处理对鳀鱼发酵液品质的影响,以鳀鱼为原料,采用长孢洛德酵母进行接种发酵,通过氨基酸态氮含量并结合感官评价分析不同发酵时间、电场作用时间以及电场介入时间条件下发酵产物品质的差异,优化发酵条件.基于此探究电场处理对发酵液pH值、总酸质量浓度以及风味的影响,对其进行游离氨基酸组成分析和必需氨基酸营养评价,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术分析发酵液的风味物质组成.结果表明:在发酵时间为15d、电场介入时间为接种后40 h、电场处理时间为30 min的条件下,发酵液的风味与品质最佳,此条件下氨基酸态氮质量浓度为0.72g/100mL,发酵液鲜香味浓郁,伴有果香味;游离氨基酸总量为54.798 mg/mL,呈鲜甜味氨基酸含量上升,呈苦味氨基酸含量下降;必需氨基酸指数为71.07,营养品质较好.HS-SPME-GC-MS结果表明,与空白对照组相比,电场处理组中酸类、醇类和酯类等香气活性物质含量提高,而饱和直链醛、杂醇油等具有不良风味的化合物减少.因此,适当条件下高压静电场处理可以使鳀鱼发酵液的风味品质得到提高.