여정실 추출물을 첨가한 양갱의 품질 특성 및 항산화 활성 평가

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 51; no. 6; pp. 619 - 626
• Main Authors: 이정정(Jing-Jing Li), 김경희(Kyoung-Hee Kim), 육홍선(Hong-Sun Yook)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.06.2022
• Subjects: 식품과학; Fructus Ligustri Lucidi extract; quality characteristics; Yanggaeng; antioxidant activity
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2022.51.6.619

본 연구에서는 우수한 생리활성을 가진 여정실 추출물을 앙금 대비 0~8%(2% 간격)를 첨가하여 제조한 양갱의 품질 특성 및 항산화 활성을 분석하고 여정실의 건강식품 소재로서의 이용 가치를 확인하고자 하였다. 양갱의 pH와 당도는 모두 여정실 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 수분 함량은 여정실 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 양갱의 명도 L값은 대조군이 가장 낮았으며 여정실 추출물을 첨가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 반면에 적색도 a값과 황색도 b값은 모두 첨가군이 대조군보다 높게 나타났으며 여정실 추출물 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 기계적 조직감 측정 결과 경도는 대조군이 가장 높았고, 여정실 추출물 첨가량이 많을수록 감소하여 8% 첨가군이 가장 낮은 값을 보였다. 부착성, 탄력성은 대조군과 여정실 추출물 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 여정실 양갱의 항산화 활성을 측정한 결과, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 여정실 추출물 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다(P<0.05). 또한, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능, 환원력(FRAP)의 활성은 모두 여정실 추출물 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 8% 첨가군에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 이상의 연구 결과를 바탕으로 여정실 추출물 8%를 첨가하여 제조된 양갱은 건강 양갱으로서 충분히 가치가 있으며 우수한 항산화 활성을 가진 여정실은 건강기능성 식품 소재로써 활용 가능성이 있을 것으로 판단된다. This study investigated methods to increase the availability and value of Fructus Ligustri Lucidi to be used as a healthy functional food material. The quality characteristics and antioxidant activity of Yanggaeng with different percentages (0%, 2%, 4%, 6%, 8% w/v) of Fructus Ligustri Lucidi extract were analyzed. The pH and sweetness of Yanggaeng decreased with the addition of Fructus Ligustri Lucidi extract (P<0.05). The moisture content of Yanggaeng increased with an increase in the proportion of Fructus Ligustri Lucidi extract (P<0.05). An analysis of color values showed that the lightness (L) of Yanggaeng decreased with increasing amounts of Fructus Ligustri Lucidi extract, but the redness (a) and yellowness (b) increased (P<0.05). The texture profile analysis showed that the hardness increased with the increasing content of Fructus Ligustri Lucidi extract (P<0.05), but the adhesiveness and springiness showed no significant differences between the control and experimental groups (P<0.05). Upon testing the antioxidant activity of Fructus Ligustri Lucidi with Yanggaeng, the total content of polyphenols and flavonoids increased as the amount of Fructus Ligustri Lucidi extract increased. In addition, the DPPH, ABTS free radical scavenging activities, and ferric reducing antioxidant power were the lowest in the control group and significantly increased as the Fructus Ligustri Lucidi extract content increased (P<0.05). Based on these results, Yanggaeng with an 8% content of Fructus Ligustri Lucidi extract shows promise as a health food. Fructus Ligustri Lucidi thus has the potential to be used as a healthy functional food material that also exhibits antioxidant activity. KCI Citation Count: 1