국내산 자두를 활용한 자두 콜라겐 스틱 젤리 제조 및 품질특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 51; no. 7; pp. 720 - 726
• Main Authors: 박사무엘(Samuel Park), 권예지(Yeji Kwon), 김태완(Teawan Kim), 이승환(Seung Hwan Lee), 전익조(Ik-Jo Chun), 조영은(Young-Eun Cho), 성지혜(Jeehye Sung)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.07.2022
• Subjects: 식품과학; Korean plum; quality characteristics; antioxidant activity; collagen stick jelly
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2022.51.7.720

본 연구에서는 항산화 성분이 다량 함유된 국내산 자두를 활용하여 제조한 자두 콜라겐 스틱 젤리의 이화학적 및 관능적 품질과 항산화 활성을 측정하였다. 자두 콜라겐 젤리 배합비가 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 동일한 자두 농축액 비율에 대하여 자두 착즙액 및 스테비아 첨가 여부에 따른 젤리를 제조하여 자두 콜라겐 젤리 실험군을 제조하였다. 자두 콜라겐 젤리의 이화학적 품질특성은 자두 착즙액이 첨가된 실험군의 산도와 pH가 높았고 명도나 황도와 같은 색도에도 영향을 미쳤다. 항산화 성분 함량 및 활성은 착즙액을 첨가한 젤리가 정제수를 첨가한 젤리보다 높게 나타나는 경향을 보였다. 젤리의 관능적 품질은 자두 착즙액과 스테비아를 첨가한 실험군에서 전반적인 기호도가 가장 높게 측정되었으며, 이는 자두의 맛과 향미가 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 종합해볼 때 자두 젤리 제조 시 자두 농축액 및 착즙액을 동시에 활용한다면 우수한 기능성 및 관능적 품질특성을 갖는 식품으로 가치가 높을 것으로 판단된다. 본 연구는 국내산 자두가 다양한 자두 가공품 제조에 원료로 활용될 수 있다는 가능성을 제시하였으며 국내산 자두의 부가가치와 활용 증대에도 기여할 수 있을 것으로 사료된다. Plums contain a large amount of biologically active compounds such as flavonoids and anthocyanins, which display high potential as a resource for the development of functional foods. Collagen stick jelly supplemented with various fruit concentrates has recently been developed due to the beneficial effects of collagen on skin aging and joint health and its antioxidant effects. This study examined the physicochemical, sensory qualities, and antioxidant activity of collagen stick jelly made with plums grown in Uiseong. Plum collagen jelly was divided into four groups including plum concentrate containing stevia with purified water (WC0), plum concentrate with purified water (WC1), plum concentrate containing stevia with plum juice (JC0), and plum concentrate with plum juice (JC1). The results showed that JC had a higher L* (nominal) value and b* (yellow degree) value than other jellies. The total sugar content of WC was higher than that of JC, which may have been influenced by the addition of plum concentrate. JC, with the addition of plum concentrate, showed higher polyphenol and flavonoid contents as well as antioxidant potential, including radical scavenging activity and reducing power compared to the jellies supplemented with purified water. The sensory qualities of JC1 indicated that among all the jellies, it had the best taste, flavor, and overall likeability with high sweetness and a plum flavor. This study provides a perspective on use of Korean plums as a potential dietary supplement. KCI Citation Count: 1