유색고구마 분말 첨가 양갱의 품질특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 51; no. 11; pp. 1238 - 1243
• Main Authors: 이혜원(Hye Won Lee), 이소윤(So Yoon Lee), 정윤조(Yun Jo Jung), 조연재(Yeon Jae Jo), 정미남(Mi Nam Chung), 이준수(Jun Soo Lee), 정헌상(Heon Sang Jeong)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.11.2022
• Subjects: 식품과학; sweet potato; sensory evaluation; antioxidant activity; yanggaeng; quality
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2022.51.11.1238

본 연구는 육색이 다른 세 품종의 고구마 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 및 항산화 활성을 평가하였다. 양갱의 색도는 주황미 첨가 양갱의 명도 및 황색도가 높았으며, 신자미 첨가 양갱의 적색도가 가장 높고 명도가 가장 낮았다. 당도는 54.00~56.33°Brix의 범위로 나타났다. 조직감은 경도에서 대유미를 첨가한 양갱이 1,985.13 g로 가장 낮았고, 씹힘성 및 검성에서는 신자미를 첨가한 양갱이 399.19 및 579.39로 가장 높았다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 신자미를 첨가한 양갱이 각각 124.81 mg GAE/100 g 및 47.30 mg CE/100 g으로 가장 많았고 주황미, 대유미가 그다음 순이었다. ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능은 대유미 첨가 시 나타나지 않았으나 신자미 첨가 시 각각 34.76 mg AAE/ 100 g 및 70.88 mg AAE/100 g으로 높았다. 관능평가 결과 색, 맛, 식감을 비롯한 전체적인 기호가 신자미가 우수했고 주황미는 낮았다. 이러한 결과를 통해 고구마 고유의 육색을 살려 양갱을 제조할 수 있으며, 씹힘성, 검성, 기능성분과 항산화 활성이 높고 색과 향에서 선호도가 우수한 자색고구마인 신자미가 3품종 중 가장 적합한 것으로 나타났다. This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activity of yanggaeng prepared with the addition of three different colored sweet potato powders (Juwhangmi, Sinjami, and Daeyumi). The brightness and yellowness values of yanggaeng with the addition of Juwhangmi were high. The highest redness value was observed in yanggaeng with the addition of Sinjami. With the addition of Daeyumi, the hardness showed the lowest value of 1,985.13 g, and the chewiness and gumminess showed the highest values of 399.19 and 579.39, respectively, with the addition of Sinjami. The total polyphenol and flavonoid contents were observed to have the highest values of 124.81 mg GAE/100 g and 47.30 mg CE/100 g, respectively, with the addition of Sinjami. Also, the ABTS and DPPH radical scavenging activities were observed to be 34.76 mg AAE/100 g and 70.88 mg AAE/100 g, respectively, with the addition of Sinjami. As per the results of sensory evaluation, yanggaeng with the addition of Sinjami had the highest sensory score in overall acceptance, including color, taste and texture, and preference. These results demonstrated that it was possible to manufacture yanggaeng by adding colored sweet potato powders, and the Sinjami cultivar was found to be the most suitable for this purpose. KCI Citation Count: 2